Production de pizzas entièrement automatique

Qui n’apprécie pas une pizza fine et odorante Quatro Stagioni ou Funghi ou ne se réjouit pas de sa pizza personnelle préférée ? RONDO dispose de plus de 25 ans d’expérience dans la production de lignes de pizzas industrielles avec des cadences de 2000 à 20000 pièces par heure. Pour réussir une bonne pizza, plusieurs facteurs doivent être réunis. La recette de la pâte, le temps de repos et la cuisson déterminent la qualité. Le facteur décisif est cependant la fabrication du fond de pizza à partir de la bande de pâte. Si la structure de la pâte est endommagée lors de cette étape de processus, il est impossible d’obtenir la sensation gustative souhaitée même si les ingrédients sont les meilleurs qui existent. RONDO a la technique pour vous aider dans cette étape importante.


OSCAR (« 0 » – Stress Calibrating Adjustable Rollers)
Le cœur de l’installation pour ainsi dire est le formeur de bandes de pâte à pain OSCAR de RONDO. Le formeur de bande de pâte RONDO breveté satisfait aux exigences élevées concernant l’extrusion en douceur de pâtes préfermentées, fortement hydratées. Etant donné que pendant la formation de la bande de pâte le formeur OSCAR est en contact le moins possible avec la pâte et ne modifie pas la structure du gluten, il garantit des produits de la plus haute qualité.

Ses caractéristiques principales sont:

  • Deux rouleaux hexagonaux qui extraient la pâte avec précaution de la petite trémie et l’amènent aux cylindres finement rainurés.
  • Deux farineurs qui farinent les cylindres pour empêcher que la pâte ne colle
  • La tête satellite RONDO brevetée avec deux cylindres inférieurs qui laminent avec précaution la bande de pâte

Tête satellite avec deux cylindres inférieurs
Pour la fabrication de pizzas on peut dire que : plus la pâte préfermentée est laminée en douceur à l’épaisseur finale, plus la qualité des pizzas est meilleure et plus il est agréable de croquer dedans ! Avec la tête satellite brevetée pour pizzas de RONDO, qui a le plus grand diamètre du marché, et les deux cylindres inférieurs robustes, vous obtenez le meilleur laminage possible ! Le grand diamètre de satellite a un angle d’attaque très plat et il y a ainsi un très faible apport d’énergie à la pâte. Ce fait et les deux cylindres inférieurs donnent le laminage le plus précautionneux du marché. Cela signifie que la structure de la pâte est conservée et que le plaisir gustatif est garanti.


Rouleau transversal
Grâce au rouleau transversal, on obtient en premier lieu la largeur de la pâte et comme effet secondaire il y a une réduction de la tension de la pâte. Il est important que le rouleau transversal ne laisse pas de traces sur la bande de pâte. Pour cette raison, le rouleau transversal de RONDO est doté d’un chanfrein très important. Le grand diamètre aide à améliorer le degré de laminage.


Calibreur
Pour amener la bande de pâte à l’épaisseur finale souhaitée, la bande de pâte passe par un ou plusieurs calibreurs.

  • Diamètre des rouleaux : 220 mm
  • Ecartement des cylindres : 0.5 – 20 mm
  • L’épaisseur de la pâte peut être réglée par une molette ou via la commande moderne.
  • Degré de laminage maximal : 2:1

Retirer la farine de la surface et couper le bord
Après le dernier calibreur, la brosse entraînée élimine la farine de la bande de pâte amenée à l’épaisseur finale. De plus, la bande de pâte est coupée sur le côté à la largeur nécessaire.


Station de découpe motorisée
Les fonds de pizza ronds sont découpés avec un cylindre de coupe entraîné. Si des fonds de pizza de différentes tailles sont produits, le temps de changement d’outil d’un diamètre à l’autre peut être réduit à l’aide d’une tête revolver. Jusqu’à cinq cylindres de découpe différents peuvent être logés dans une tête revolver.


Reconduction du reste de pâte
Le reste de pâte issu de la production de fonds de pizza ronds et ovales est proprement retiré et reconduit à l’aide d’une bande de transport pour être à nouveau travaillé. Il s’est avéré que la reconduction de la pâte a un effet positif sur le goût et la consistance.


Garniture
Le garnissage a lieu après que les fonds de pizza ont été découpés. Sauce tomate, fromage, épices et autres garnitures comme du salami, du jambon sont automatiquement déposés sur les fonds de pizza.


Différents procédés de repos de la pâte
Une bonne pâte à pizza a besoin d’un temps de repos. Dans une pizzeria, un temps de repos de jusqu’à 24 heures est accordé à la pâte. Même en cas de production industrielle, les systèmes de repos de la pâte peuvent être utilisés de façon rentable. Selon le procédé de production différents temps de repos peuvent être obtenus avec les systèmes correspondants. Nous vous prodiguons volontiers nos conseils.


Comment voulez-vous que la pizza soit produite?
Après la garniture, la pizza est prête au traitement suivant. Le processus de traitement ultérieur se déroule différemment selon la demande de l’acheteur final. Que la pizza soit congelée, précuite et puis congelée ou cuite à point puis tenue au frais – chaque type de pizza a son propre processus. Profitez de notre savoir-faire.