Automatische Herstellung von glutenfreien Gebäcken aus laminiertem Teig

In unserem Dough-how Center haben Sie die Möglichkeit, zusammen mit unseren Dough-how-Spezialisten die automatische Produktion von glutenfreien Gebäcken zu entwickeln und zu testen.

Der weltweite Markt für glutenfreie Produkte wächst und damit auch die Nachfrage nach Systemen zur automatischen Herstellung von glutenfreien Gebäcken. Die Dough-how-Spezialisten von RONDO haben Rezepte, Prozesse und Lösungen entwickelt, um dieser Nachfrage zu begegnen. Diese Entwicklungen ermöglichen es, aus glutenfreiem Teig trotz seiner schwierigen Eigenschaften in Bezug auf Stabilität und Elastizität automatisch ein Teigband herzustellen, es zu laminieren und dieses anschliessend aufzuarbeiten.

Glutenfreier Teig zeigt ein komplett anderes Verhalten als ein Teig, der auf normalem Brotgetreide basiert, da sich eben kein Glutennetzwerk ausbildet. Die Möglichkeit einer Teigformung ist daher unzureichend und es müssen Zusatzstoffe wie beispielsweise Bindemittel hinzugefügt werden, die einen Ersatz für das fehlende Glutennetzwerk bilden. Aber auch dann ist die Elastizität des glutenfreien Teiges vergleichsweise niedrig und er neigt dazu, auch beim kleinsten Widerstand zu brechen oder sich plastisch zu verformen. Somit müssen bei der Entwicklung von glutenfreien Produkten nicht nur die Teigtechnologie selbst, sondern sämtliche Parameter des Prozesses berücksichtigt werden, um eine automatische Verarbeitung zu ermöglichen.

Für die erfolgreiche Entwicklung einer Produktion von glutenfreien Gebäcken sehen sich unsere Dough-how-Spezialisten den gesamten Prozess an. Es werden Ausgangs- und Zielsituation erfasst und dann die nötigen Anpassungen für den glutenfreien Teig entwickelt. Die Anpassungen zur erfolgreichen Produktion von glutenfreien Gebäcken können in drei Teilbereiche untergliedert werden:

Rezeptanpassung;
z. B. Zugabe von Zusatzstoffen zum Aufbau eines Netzwerks
Prozessanpassung;
möglicherweise muss der Teig in einer Weise verarbeiten werden, die vom traditionellen Prozess abweicht oder eine unübliche Variante darstellt
Anpassung der Maschinen;
beispielsweise, um erhöhte Hygieneanforderungen zu erfüllen oder ein besonders schonendes Verarbeiten des Teiges zu garantieren

In unserem Dough-how Center, in dem modernste Maschinen- und Prozesslösungen zur Verfügung stehen, können wir gemeinsam mit Kunden Rezepte, Prozesse und Maschinen für die automatische Produktion von glutenfreien Produkten entwickeln und erproben.

Beispielsweise haben wir für die Entwicklung von glutenfreien Croissants mehrere Rezepte als Ausgangspunkt genommen und diese auf einer industriellen Croissantlinie gegeneinander getestet. Dabei haben wir die unterschiedlichen Zutaten und Prozesse erfasst und deren Resultate analysiert. Im nächsten Schritt wurden die Rezepturen und Prozesse entsprechend den Ergebnissen optimiert. Ausserdem wurde die Croissantlinie für die Verarbeitung von glutenfreiem Teig optimiert. So entstand eine Lösung, die optimal auf die Kundenbedürfnisse abgestimmt ist.

Auf diese Weise hat RONDO bereits mehrere Lösungen für Kunden entwickelt und Laminieranlagen, Beschickungslinien und Produktionslinien für die automatische Herstellung von zahlreichen glutenfreien Gebäcken geliefert.

Auch Sie können in unserem Dough-how Center in Burgdorf (Schweiz) das Wissen und die Erfahrung unserer Dough-how-Spezialisten für die Entwicklung Ihrer glutenfreien Produkte nutzen. Bitte kontaktieren Sie dazu Christina Blatt.

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