Was der Sauerteig-Trend für die Branche bedeutet
Die Nachfrage nach Sauerteigprodukten steigt seit mehreren Jahren rasant an, was sich in unserer Branche weitaus bemerkbar gemacht hat. Die industrielle Verarbeitung von Sauerteig stellt Bäcker, die der steigenden Nachfrage gerecht werden wollen, vor grosse Herausforderungen. Lesen Sie in unseren Artikel, wie Bäckerinnen und Bäcker mit dem Hype um Sauerteig umgehen und dabei die Schwierigkeiten bei der Skalierung der Produktion in Angriff nehmen.
Was ist Sauerteig und warum erfreut er sich wachsender Beliebtheit?
Sauerteig erlebte während der Pandemie einen enormen Popularitätsschub und hat sich mittlerweile als Dauerbrenner erwiesen. Der komplexe Geschmack macht Sauerteig zu einem festen Bestandteil von Sandwiches, Toast und anderen Backwaren. Die anhaltende Nachfrage nach diesem Brot spiegelt sowohl den Geschmack als auch die wahrgenommenen gesundheitlichen Vorteile wider und schafft Chancen und Herausforderungen für die Hersteller. Laut einem Artikel von Puratos aus dem Jahr 2025 sind die weltweiten Diskussionen über Sauerteig im Vergleich zum Vorjahr um 79 % gestiegen.
Die Beliebtheit von Sauerteig wird durch eine verbesserte Verdaulichkeit, eine geringere Zuckerbelastung, einen hochwertigen handwerklichen Geschmack und die Attraktivität für Clean-Label-Konsumenten getrieben, die einfache Zutaten suchen.
Es wird prognostiziert, dass der Markt auch in Zukunft weiter wachsen wird. Es wird erwartet, dass er bis 2035 von 279,6 Millionen Dollar auf 438,4 Millionen Dollar anwachsen wird. Dieses Wachstum veranlasst viele Unternehmen, in den Markt einzusteigen, um der steigenden Verbrauchernachfrage gerecht zu werden.
Wodurch erhält Sauerteig seine Säure?
Die charakteristische Würze oder Säure des Sauerteigs, der Geschmack, der ihm seinen Namen gibt, entsteht durch Verbindungen, die während der Gärung des Teigs gebildet werden. Die beiden wichtigsten Säuren, die dafür verantwortlich sind, sind Milchsäure, die mild und joghurtartig ist, und Essigsäure, die scharf und essigartig ist. Gärzeit und Temperatur beeinflussen diese.
Eine langsamere, kalte Gärung – auch „Kaltgärung“ genannt, bei der der Teig im Kühlschrank gehen gelassen wird – erzeugt mehr Essigsäure und somit eine stärkere Säure. Eine wärmere Gärung erzeugt mehr Milchsäure, was zu einem milderen, joghurtähnlichen Geschmack führt.
Die industrielle Herstellung von Sauerteig und ihre Herausforderungen
Sauerteig wird ganz anders hergestellt als normales Brot. Alles beginnt mit der Hefe: Anstelle von Backhefe, die für schnelles Aufgehen, einen milden Geschmack und eine weichere Kruste sorgt, wird bei Sauerteig ein Sauerteigstarter verwendet. Ein Sauerteigstarter ist eine Mischung aus Wildhefe und Bakterien. In Kombination mit Wasser und Mehl gärt er und sorgt so für eine natürliche Gärung des Brotes. Das Ergebnis ist eine dickere, knusprigere Kruste und ein zäheres Inneres.
Für eine kleine Bäckerei ist dies einfacher, da sie den Sauerteig pflegt, ihn wachsen lässt und die benötigte Menge für die jeweilige Charge entnimmt. Der Sprung von 10 Laiben pro Tag auf 10.000 ist eine ganz andere Sache. In der industriellen Produktion, wo grosse Mengen und Konsistenz gefragt sind, sind effizientere Produktionsmethoden erforderlich.
Was Hersteller tun, um Effizienz und Qualität zu gewährleisten
Erstens verwenden Hersteller einen kontrollierten Sauerteig anstelle von Wildsauerteig. Dabei handelt es sich um standardisierte, hochaktive, vorfermentierte oder tiefgefrorene Sauerteigstarter, die den gewohnten Geschmack bewahren und eine gleichmässige Säuerung über grosse Chargen hinweg gewährleisten. Dies sichert den Geschmack und die Konsistenz, die Kunden von Marken erwarten.
Nachdem der Sauerteig geklärt ist, geht es zur Gärung über, die in unkontrollierten Umgebungen äusserst unvorhersehbar sein kann.
Für diesen Schritt werden automatisierte Gärtanks verwendet. Diese sind zeitgesteuert und überwachen während der Gärung Faktoren wie Temperatur und pH-Wert. Dieser Schritt kann zu einem Engpass in der Produktion werden, da die Anlage stillsteht, bis die nächste Charge gegärt ist, was je nach Rezeptur und äusseren Faktoren viele Stunden dauern kann. Um dem entgegenzuwirken, impfen die Hersteller die nächste Charge mit 10 % der vorherigen Charge. Auf diese Weise müssen sie die Produktion nicht unterbrechen und können kontinuierliche Produktionsmethoden anwenden.
In der Produktion ist es entscheidend, Konsistenz zu gewährleisten und gleichzeitig auf Effizienz zu achten. Das Bewusstsein für die Herausforderungen bei Teigen mit hohem Wasseranteil und das Wissen, wie man diese bewältigt, sind der Schlüssel zu einem erfolgreichen Produkt.
Der Kernpunkt bei der Herstellung von Sauerteigbackwaren
Nachdem die Gärung nun abgeschlossen ist, kommen wir zu einem der kniffligsten Schritte der Herstellung: der Teigverarbeitung. Die Schwierigkeit liegt im Teig selbst, der aufgrund seines hohen Wassergehalts von über 75 % sehr klebrig ist, was zu Verkleben führen kann. Er ist zwar geschmeidig, aber leicht zu beschädigen, was zu einem deformierten Produkt führt, und lässt sich nur schwer formen oder modellieren.
An dieser Stelle versagen Anlagen, die nicht dafür ausgelegt sind, verlangsamen den Prozess oder bringen die Produktion sogar vollständig zum Stillstand. Um klebrigen Teig zu verarbeiten, müssen die Anlagen für das Extrudieren und Formen dieser Aufgabe gewachsen sein und aus Materialien und Systemen bestehen, die Belastungen und das Kleben minimieren.
Aus diesem Grund hat RONDO das MIDOS-System entwickelt, um diesen schwierigen Teig zu extrudieren, wobei spezielle Materialien für die Innenwände und Walzen verwendet werden. Dies ermöglicht eine Extrusion ohne den Einsatz von Mehl oder Öl, wodurch der Geschmack erhalten bleibt.
Das Formen kann mit unserem RONDObot erfolgen, der das Brot perfekt formt und rundet, ohne seine empfindliche Struktur zu zerstören. Mit den entsprechenden Anlagen und einer kontinuierlichen Produktion steigt das Volumen drastisch an. Dies maximiert die Produktionseffizienz. Automatisierte Anlagen sparen Zeit, Geld und Arbeitsaufwand im gesamten Prozess.
Ohne geeignete Ausrüstung werden Sie mit Problemen wie dem Anhaften an Bändern und Walzen, übermässigem Bestäuben mit Mehl oder Öl, Beeinträchtigung des Geschmacks, Beschädigung der Teigstruktur während der Handhabung sowie unregelmässiger Portionierung und Formgebung konfrontiert. Die Folge sind ein uneinheitliches Produkt, erhöhter Ausschuss und verminderte Effizienz.
Gesundheitliche Vorteile und Clean Label
Sauerteigbrot ist eine gesunde Alternative zu Weissbrot und bietet neben dem Geschmack auch gesundheitliche Vorteile. Durch die Gärung werden Gluten und Phytinsäure abgebaut, wodurch Mineralstoffe freigesetzt werden. Dadurch ist es leichter verdaulich und nährstoffreicher. Sauerteig bewirkt zudem einen langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels und hilft so, Spitzen zu vermeiden, die zu Müdigkeit oder Reizbarkeit führen können.
Vor allem aber übertrifft sein einzigartiger Geschmack den von Weissbrot, was es ideal macht, um andere Aromen zu unterstreichen oder Gerichten eine erfrischende Note zu verleihen.
Darüber hinaus erfüllt Sauerteig die Anforderungen an ein Clean-Label-Produkt. Der Clean-Label-Trend basiert auf der Minimierung der Menge an künstlichen Zutaten und Zusatzstoffen in Produkten. Sauerteig ist bereits ein einfaches Produkt, das aus nur sehr wenigen Zutaten hergestellt wird.
Wie lässt sich Sauerteig in verschiedenen Backwaren einsetzen?
Sauerteig ist vielseitig einsetzbar und eignet sich nicht nur für Brot. Verwenden Sie ihn für Biscuits, Cracker, Pizzaböden, Brezeln, Muffins und Donuts. Er verleiht diesen Klassikern eine würzige Note und macht sie bekömmlicher.
Wenn Sie daran interessiert sind, Sauerteigprodukte herzustellen, oder Fragen zur Erweiterung Ihrer Brotproduktion haben, wenden Sie sich an RONDO. Eine Veränderung im Sortiment erfordert mehr als nur Maschinen; sie erfordert detailliertes Teigfachwissen und eine gute Branchenkenntnis, um Ihnen massgeschneiderte Lösungen anbieten zu können. Hier macht unser Dough-how den Unterschied.
Wenn Sie Ihr eigenes Rezept auf unseren Maschinen ausprobieren möchten, können Sie hier einen Termin für einen Besuch in unserem Dough-how Center vereinbaren. Auf unserer Seite zum Thema Brot erfahren Sie mehr über die Möglichkeiten, die Ihnen bei der Brotherstellung offenstehen.
Kontaktieren Sie uns!
Ihr Ansprechpartner bei RONDO
Kontakt für das folgende Land:
