Fabrication automatique de viennoiseries sans gluten à partir de pâte laminée

Dans notre Dough-how Center, vous avez la possibilité de développer et de tester avec nos spécialistes Dough-how la production de viennoiseries sans gluten.

Le marché mondial pour les produits sans gluten augmente et par conséquent la demande de systèmes pour la fabrication automatique de viennoiseries sans gluten s'accroît également. Les spécialistes Dough-how de RONDO ont mis au point des recettes, des processus et des solutions pour répondre à cette demande. Ces développements permettent de fabriquer une pâte sans gluten malgré ses caractéristiques critiques en matière de stabilité et d'élasticité, de la laminer et puis de la travailler.

Une pâte sans gluten a un comportement totalement différent de celui d'une pâte à base de céréales classiques pour la fabrication du pain car il n'y a pas de formation de réseau du gluten. La possibilité du façonnage de la pâte est par conséquent insuffisante et il faut ajouter des additifs comme p. ex. des liants qui remplacent le réseau de gluten manquant. Cependant l'élasticité de la pâte sans gluten reste comparativement faible et elle a tendance à se casser et à se déformer à la moindre résistance. Pour le développement de produits sans gluten, il faut donc tenir compte non seulement de la technologie même de la pâte mais également de l'ensemble des paramètres pour permettre un travail automatique.

Pour le développement réussi d'une production de viennoiseries sans gluten, nos spécialistes Dough-how évaluent l'ensemble du processus. La situation de départ et le résultat ciblé sont pris en compte et puis les adaptations nécessaires de la pâte sans gluten sont mises au point. Les adaptations pour une production réussie de viennoiseries sans gluten peuvent être réparties en trois sous-domaines :

  • Adaptation de la recette ;
    p. ex. ajout d'additifs pour la formation d'un réseau
  • Adaptation du processus ;
    il faut éventuellement travailler la pâte d'une façon qui diffère du processus traditionnel ou représente une variante inhabituelle
  • Adaptation des machines ;
    par exemple, pour satisfaire à des exigences d'hygiène élevées ou pour garantir un travail particulièrement délicat de la pâte

Dans notre Dough-how Center où se trouvent des solutions ultra-modernes de machines et processus, nous pouvons développer et tester avec les clients des recettes, des processus et des machines pour la production automatique de produits sans gluten.

Pour le développement d'une production de croissants sans gluten, par exemple, nous sommes partis de plusieurs recettes et nous les avons testées les unes par rapport aux autres sur une ligne industrielle de croissants. Pour cela, nous avons pris en compte les ingrédients et processus différents puis analysé les résultats. A l'étape suivante, les recettes et les processus ont été optimisés en fonction des résultats. La ligne de croissants a par ailleurs été optimisée pour le travail de la pâte sans gluten. Une solution idéale pour répondre aux besoins des clients a ainsi vu le jour.

RONDO a, de cette façon, déjà développé plusieurs solutions pour des clients et fournit des lignes de laminage, des lignes de fourrage et des lignes de production pour la fabrication automatique de nombreuses viennoiseries sans gluten.

Vous pouvez, vous aussi, profiter dans notre Dough-how Center à Burgdorf (Suisse) du savoir et de l'expérience de nos spécialistes Dough-how pour le développement de vos produits sans gluten. Pour cela, veuillez contacter Christina Blatt.

Dough-how & more.

Laminage d'une pâte sans gluten

Croissants sans gluten enroulés

Croissants sans gluten fabriqués automatiquement

Viennoiseries en pâte levée feuilletée sans gluten fabriquées automatiquement

Pains aux raisins sans gluten fabriqués automatiquement


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