Confection automatisée de croissants
Lorsqu’il s’agit de confectionner des croissants, la créativité n’a pas de limites. Nos experts en pâte vous accompagnent dans la concrétisation de vos idées : Cronut, croissant bicolore ou croissant au beurre français classique... RONDO est le leader mondial du laminage de pâte industriel, de la production entièrement automatisée de croissants, mais aussi des machines adaptées à la fabrication artisanale de croissants parfaits.
Les défis de la confection des croissants
Qualité constante des produits finaux
Pour la confection des croissants, des ingrédients de qualité, une bonne température de la pâte et de la matière grasse, le nombre de plis requis et la transformation délicate de la pâte sont des points essentiels.
Compléter l’assortiment et réagir aux tendances
Le marché exige des boulangeries qu’elles fassent preuve d’adaptabilité. Leur assortiment de produits doit être réexaminé régulièrement. Les tendances amplifient cet effet et il est important de pouvoir réagir rapidement.
Augmenter l’efficacité et créer de la croissance
La pression sur les prix et la concurrence ne cesse de s’intensifier, et trouver du personnel qualifié est un défi constant. Pour rester compétitif, il est indispensable que les processus de travail restent fluides.
Nos solutions pour votre production de croissants
Pâte parfaitement laminée
Les machines comme notre Modular Laminating Concept (MLC 4.0) ou nos légendaires laminoirs garantissent des bandes de pâte parfaites, jour après jour. RONDO, en tant que leader mondial du laminage de la pâte, est donc le partenaire de choix pour la fabrication industrielle et artisanale de pâtes laminées.
Flexibilité maximale – Le conseil sans compromis
L’atout majeur de nos machines à croissants est leur flexibilité. Avec RONDO, vous pouvez fabriquer une grande variété de produits avec une seule machine. Notre Dough-How Center est là pour vous inspirer, vous conseiller sur votre assortiment de produits et vous accompagner dans les dernières tendances pour rester dans l’air du temps.
Grandir avec RONDO
Vous recherchez un partenaire qui vous accompagne à chaque étape de votre développement ? RONDO est là pour vous. Nous vous proposons des solutions pour la fabrication de croissants, du petit laminoir de table, pratique et maniable à notre ligne ASTec Croissant Line, capable de produire 150 000 croissants par heure.
Fabrication de la pâte
Fabrication de la pâte
Les ingrédients (généralement de la farine, de l’eau, de la levure et, pour la pâte à brioche, du beurre, ainsi que, si nécessaire, des additifs tels que du colorant alimentaire pour les croissants bicolores) sont pétris dans un pétrin industriel
Repos de la pâte et refroidissement
Repos de la pâte et refroidissement
Pour obtenir des couches parfaites, la pâte doit être réfrigérée. Ainsi, les couches de pâte et de matière grasse restent bien séparées par la suite.
Façonnage de la bande de pâte
Façonnage de la bande de pâte
La pâte à croissants est étalée en une bande avec un formeur de bandes de pâte ou un laminoir.
Laminage
Laminage
Pour le laminage, la matière grasse, beurre ou margarine, est déposée sur la pâte par une pompe à gras. Elle est ensuite incorporée puis la pâte est traitée jusqu’à obtenir le nombre de couches souhaité. La bande de pâte est enfin laminée jusqu’à atteindre son épaisseur finale et la largeur de travail requise.
Coupe et Séparation
Coupe et Séparation
La bande de pâte laminée est découpée en triangles, ensuite transformés en produit final.
Fourrage (option)
Fourrage (option)
Les croissants peuvent être fourrés de garniture sucrée (par exemple, aux noix) ou salée (par exemple, au jambon).
Enroulement
Enroulement
Les pâtons triangulaires sont délicatement enroulés. L’enroulement peut se faire à la main, mais aussi de manière automatisée. Notre ligne ASTec Croissant Line peut enrouler automatiquement jusqu’à 150 000 croissants par heure.
Système de formation de croissants RONDO – Vidéo 3DTraitement complémentaire
Traitement complémentaire
Une fois l’enroulement terminé, diverses finitions des croissants sont possibles. Les pâtons sont soit congelés immédiatement après avoir été enroulés, soit cuits puis congelés, soit congelés à mi-cuisson, soit livrés préparés et cuits au four aux points de vente.
Vous pouvez fabriquer ces produits à base de croissants avec nos machines RONDO
Optimiser votre confection de croissants !
Nos solutions pour la production de croissants
RONDO vous assiste aussi dans votre production avec du matériel adapté à la bonne capacité et au degré d’automatisation approprié. Toutes ont en commun une grande précision et une sécurité maximale des processus. Avec sa conception modulaire, votre installation RONDO peut s’adapter exactement à vos besoins.
Fabrication artisanale de croissants
Croissomat 4.0
- Jusqu’à 900 unités par rangée et par heure
- 2 à 6 rangées
- Croissants non fourrés
- Pâtes laminées ou non
Production automatisée de croissants
Cromaster
- Jusqu’à 3’000 unités par rangée et par heure
- 2 à 8 rangées de croissants vides (jusqu’à 24000 unités/h)
- 2 à 5 rangées de croissants fourrés et (10000 unités/h)
- De nombreuses tailles et formes, pour des croissants fourrés ou non
- Pâtes laminées ou non
Fabrication de croissants industrielle
ASTec Croissant Line
- Très grandes capacités
- Pesage, mise en forme et positionnement précis
- De toutes les tailles et formes, fourrés ou non
- Pâtes laminées ou non
Nos groupes de clients
Fabrication industrielle de produits de boulangerie
Boulangeries artisanales
Avons-nous éveillé votre intérêt ?
N’hésitez pas à nous contacter. Nous vous conseillons et vous aidons à trouver la solution adaptée à vos besoins. Que vous ayez des questions sur la transformation de la pâte, les équipements de boulangerie ou la fabrication de produits de boulangerie sous toutes leurs facettes, nous sommes à vos côtés.
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Questions fréquentes sur la confection de croissants
Combien de temps dure la fabrication des croissants ?
La durée de fabrication des croissants dépend de la production et des exigences de qualité. Elle peut varier de quatre heures à trois jours. Traditionnellement, les croissants sont fabriqués selon un processus d’environ trois jours :
- Jour 1 : Mélange des ingrédients, pétrissage de la pâte, une nuit de repos
- Jour 2 : Laminage de la pâte avec du beurre ou de la margarine, puis une nouvelle nuit de repos
- Jour 3 : Laminage de la pâte à la taille voulue, découpe de triangles dans la bande de pâte, enroulement des triangles de pâte, dépose sur une plaque et cuisson au four
Un temps de repos plus long signifie automatiquement une activité plus longue de la levure dans la pâte. Il en résulte davantage de saveurs naturelles. Cela n’est toutefois valable que pour les temps de repos de plus de 8 heures, ce qui signifie qu’il vaut mieux laisser la pâte reposer toute la nuit.
Les laminoirs sont un équipement précieux dans le processus de fabrication. Ils économisent du temps de travail consacré au laminage et au tourage. Dans un système de production entièrement automatisée, les équipements de boulangerie assurent le laminage du début à la fin.
Quels types de croissant existent-ils ?
Les croissants se déclinent en une multitude de variantes. Ils se distinguent par exemple par leurs ingrédients (avec de la margarine ou du beurre), les éventuels autres ingrédients spéciaux, leur fourrage (sucré, salé), leur forme, leur taille ou leur poids. Les croissants peuvent peser de 25 à 100 g environ, du plus petit au plus grand, et de 10 à 120 g dans les versions spéciales.
Le type de pâte offre aussi d’autres variantes. Outre les croissants ordinaires, il existe également des croissants à base de pâte complète, à base de céréales (par exemple du sésame ou du lin) et celles dites « FreeFrom » (végétaliennes ou sans gluten). Le croissant plongé dans la saumure entre l’enroulement et la cuisson est spécial dans sa transformation.
Quelles tendances observe-t-on dans la fabrication des croissants ?
Ces dernières années, les tendances en matière de croissants et de pâtes tourées sont de plus en plus diversifiées. Il en résulte par exemple des croissants dits « Fusion », qui ont une forme et un fourrage spéciaux. Parlons par exemple du « Cronut », des « Cubes croissants », des croissants au matcha ou aux pistaches ainsi que des croissants bicolore, connus depuis un peu plus longtemps, dont l’aspect unique vient d’une couche de pâte colorée.
Quelle est la différence entre le beurre et la margarine dans la fabrication des croissants ?
Le beurre et la margarine ont des points de fusion différents. Les pâtes tourées au beurre sont mieux transformées à des températures ambiantes inférieures à 18 degrés Celsius, tandis que la margarine peut être traitée de manière optimale à 18 à 22 degrés Celsius. Cela facilite la manipulation de la margarine lors de la production de croissants. En revanche, l’inconvénient de la margarine est l’aspect et le goût des produits finis. De nombreux consommateurs et consommatrices préfèrent le croissant au beurre à un croissant à la margarine en raison de ses arômes fantastiques. En revanche, les croissants à la margarine peuvent être fabriqués de manière végétalienne. Les machines à croissants modernes, comme notre Croissomat 4.0, coupent et enroulent des triangles de pâte de manière artisanale, que l’on utilise de la matière grasse végétale ou animale.