Les viennoiseries végétaliennes de classe mondiale d’Eleven Madison Park élaborées avec RONDO

Interview

Quelles qualités recherchez-vous pour choisir les outils et l’équipement pour une telle cuisine de classe mondiale ? 

Lorsque nous choisissons de l’équipement pour ce restaurant, nous voulons avoir le nec plus ultra en matière d’outils et d’équipement. 

Pour nous, il est important qu’ils soient fiables, durables et qu’ils puissent être utilisés à de multiples fins. C’est la chose la plus importante. Nous adorons le RONDO Econom parce que si jamais nous avons un petit problème en interne, nous pouvons le résoudre très facilement. C’est une machine simple et très fiable avec laquelle nous adorons travailler. 

Nous l’avons utilisée les huit dernières années depuis que je suis ici. Elle est extraordinaire et c’est un plus incontournable.

Vous avez revisité avec succès la pâte à croissant classique. Où commence cette touche d’imagination et comment avez-vous inventé le Madison Square ? 

Un jour, le Chef de Cuisine Dominique Roy et moi-même avons entrepris d’inventer quelque chose d’entièrement différent, alliant plaisir et expérimentation. Alors, lorsque nous avons inventé les Madison Squares, nous avons décidé de mettre en valeur le laminage à l’extérieur parce qu’il est vraiment magnifique et qu’il crée un extérieur plus feuilleté. 

Nous voulions aussi faire quelque chose de forme carrée parce que c’était bien d’être en mesure de remplir les Madison Squares. Je me sentais juste un peu plus polyvalent que ce que faisions avant. Ensuite, avec le laminage extérieur, nous avons été en mesure d’incorporer différentes couleurs pour que chacun d’entre eux soit différent des autres. Les gens ont envie d’essayer quelque chose avec un bel extérieur croustillant et cela a été un grand succès. 

Pour quels autres produits que les Madison Squares utilisez-vous le laminoir de pâte ? 

Nous utilisons le RONDO Econom pour laminer toutes sortes de pâtes. Parfois nous ferons des pâtes à tartes ou toutes sortes de canapés pour nos événements privés. Nous l’utilisons aussi à l’étage dans le Clemente Bar (un bar à cocktails nouvellement ouvert conçu en collaboration avec le Chef Daniel Humm et l’artiste Francesco Clemente) pour nos tostadas ainsi que pour notre tarte aux truffes en bas au bar du restaurant EMP. En fait, nous l’utilisons pour tout ce que nous pouvons, pour tout ce qui requiert de la consistance et des pâtes homogènes. Le laminoir est de sortie tous les jours et fonctionne pendant des heures.

Comment le RONDO Econom facilite-t-il votre démarche créative lorsque vous imaginez votre prochaine viennoiserie innovante ? 

Avoir un laminoir RONDO nous permet d’avancer beaucoup plus vite lorsque nous créons une pâte laminée, il facilite notre démarche créative en étant efficace dans ce que nous faisons. Il nous donne l’opportunité de pouvoir faire les choses plus vite et maintient le laminage aussi homogène que possible pour des résultats vraiment parfaits. Faire cela à la main est quasiment impossible, surtout avec le volume que nous faisons. 

C’est formidable d’avoir un laminoir parce que vous n’avez pas besoin de vous concentrer sur la création de ces couches parfaites. Nous pouvons nous concentrer sur la démarche créative, sur les saveurs et sur l’aspect final. 

Qu’est-ce qui a changé ou s’est amélioré parce que vous êtes passé au végétalien ? 

Nous avons juste commencé à porter un tout autre regard sur la cuisine. Quoique nous fassions, nous ne voulons vraiment pas que quelqu’un mange un plat ici ou déguste une de nos viennoiseries, puis dise « Oh, c’est bon pour du vegan ou c’est bon pour du végétalien. » Nous voulons juste que ce soit délicieux et nous voulons qu’ils pensent que c’est délicieux parce que ça l’est et non parce que c’est végétalien. Et c’est toujours ce à quoi nous aspirons, plus qu’à tout autre chose. 

Nous pensons à un ingrédient avec lequel nous voulons travailler et c’est notre point de départ. Comment voulons-nous le manger, froid ou chaud ? Avec quelles saveurs voulons-nous le marier ? Ensuite, nous imaginons patiemment comment confectionner le plat. 

C’est une manière améliorée d’appréhender la cuisine qui s’est avérée passionnante. En apprenant des choses sur différents ingrédients végétaliens et cela nous a permis de trouver des choses formidables surtout lors de la création de nos propres beurres. Le chemin a été long durant ces quatre dernières années, mais ce travail s’est aussi révélé passionnant. 

Quelle est la prochaine étape pour Eleven Madison Park ?  

Peu importe ce que nous ferons, même en dehors de ces murs, nous serons toujours ravis d’avoir un RONDO. C’est juste un maillon essentiel de ce que nous faisons. 

Je le répète, l’homogénéité est la chose la plus importante, au sein de toute l’entreprise. Qu’il s’agisse de nourriture, de développement et même de notre quotidien. Nous serions ravis de toujours recourir à RONDO à l’avenir.