Croissants

Die Dauer der Croissant Herstellung ist je nach Produktion und Qualitätsansprüchen unterschiedlich. Der gesamte Ablauf kann zwischen vier Stunden und drei Tagen dauern. Die traditionelle Croissant Produktion wird in einen ungefähr dreitägigen Prozess aufgeteilt:

• Tag 1 – Zutaten mischen, Teig kneten, Teigruhe über Nacht
• Tag 2 – Teig mit Butter oder Margarine laminieren, wieder Teigruhe über Nacht
• Tag 3 – Teig auf die gewünschte Grösse ausrollen, Croissant-Dreiecke aus dem Teigband schneiden, die Teigdreiecke aufrollen, auf ein Blech absetzen und backen

Mehr Ruhezeit bedeutet automatisch eine längere Aktivität der Hefe im Teig. Dadurch entstehen mehr natürliche Geschmacksstoffe. Dies gilt jedoch nur bei Ruhezeiten von mehr als 8 Stunden, das heisst den Teig am besten über Nacht ruhen lassen.

Im Herstellungsprozess sind Ausrollmaschinen sehr hilfreich. Sie sparen Zeit und körperliche Arbeit beim Ausrollen und Tourieren. In einer vollautomatisierten Produktion übernehmen Bäckereimaschinen den Laminierprozess von Anfang bis Ende.

Croissants existieren in enorm vielen Variationen. Diese unterscheiden sich z. B. bei den Zutaten (ob mit Margarine oder Butter hergestellt), bei der Füllung (süss, salzig) oder bei der Form, Grösse und Gewicht. Croissants können von klein bis gross ca. 25 – 100g wiegen, in speziellen Ausführungen von 10 – 120g. 

Die Teigart bietet ebenfalls Möglichkeiten für Abwechslung. Es gibt neben den gewöhnlichen Croissants auch Croissants aus Vollkornteig, Teige mit Zusatz von Saaten (z. B. Sesam oder Leinsamen) und sogenannte «FreeFrom»-Teige (vegan oder glutenfrei). Speziell in seiner Verarbeitung ist das Laugencroissant, welches nach dem Wickeln und vor dem Backen noch belaugt wird.

In den letzten Jahren werden die Trends bei Croissants und tourierten Teigen immer vielseitiger. Dabei entstehen zum Beispiel Fusion Croissants, welche eine spezielle Form und Füllung haben. So gibt es heute den «Cronut», «Cube Croissants», Croissants mit Matcha oder Pistazien sowie die schon etwas länger bekannten bi-color Croissants, welche mit einer eingefärbten Schicht Teig ihr einzigartiges Aussehen erhalten.

Butter und Margarine haben unterschiedliche Schmelzpunkte. Mit Butter tourierte Teige werden am besten bei Umgebungstemperaturen unter 18 Grad Celsius verarbeitet, wobei Margarine bei 18 – 22 Grad Celsius optimal verarbeitet werden kann. Dies macht die Handhabung von Margarine bei der Croissant Produktion einfacher. Der Nachteil der Margarine hingegen sind Optik und Geschmack der Endprodukte. Viele Konsumentinnen und Konsumenten ziehen das Buttercroissant aufgrund seiner fantastischen Aromen einem Croissant mit Margarine vor. Die Margarine-Croissants können dafür aber auch vegan hergestellt werden. Moderne Croissant Maschinen, wie z. B. unsere Croissomat 4.0, schneiden und wickeln Teigdreiecke in handwerklicher Qualität, egal ob pflanzliches oder tierisches Fett verwendet wird.