MLC 4.0 Laminating Line

Bei der Herstellung von laminierten Teigbändern muss der Teig wie auch die Butter oder die Margarine die richtige Temperatur aufweisen. Der Teig muss nach dem Kneten ruhen, um die dabei entstandene Spannung aus dem Teig herauszubekommen. Gleichzeitig wird dieser auf 10 – 12 Grad Celsius heruntergekühlt, bevor mit der Weiterverarbeitung begonnen werden kann. Auch die Temperatur und die Konsistenz des verarbeiteten Fetts muss der des Teigs entsprechen, um optimale Ergebnisse zu erreichen.

Perfekte laminierte Teige entstehen mit einer Bäckereimaschine von RONDO. Das Ausrollen und Laminieren ist mit einer Ausrollmaschine möglich. Grössere Betriebe können auch auf Laminieranlagen zurückgreifen, wo das Teigband mit einem Fettband aus einer Fettpumpe beschickt und danach weiterverarbeitet wird.

Die Herstellung des perfekten laminierten Teigs hängt von vielen Details ab. Nach dem Kneten muss der Teig für die Weiterverarbeitung heruntergekühlt werden. Hierbei ist auf eine gleichmässige Kühlung zu achten, welche in kleinen Teigportionen am besten funktioniert. Ein typischer Fehler bei der Herstellung eines laminierten Teigs sind die Kühlung in zu grossen Teigstücken oder gar die Kühlung direkt im Teigkessel. Dies resultiert in ungleichen Temperaturverteilungen, was in Spannungen im Teig resultiert.

Die Temperatur ist auch beim weiteren Laminierprozess wichtig – egal ob dieser von Hand geschieht oder ob dazu eine Laminieranlage verwendet wird. Die Temperatur des Teigs und des Fetts muss immer aufeinander abgestimmt sein. Ist das Fett weicher als der Teig, wird es zu sehr in den Teig gedrückt. Wenn das Fett härter als der Teig ist, entstehen Risse im Teig- und Fettband. Die Raumtemperatur in der Produktion ist dabei entscheidend. Da Butter einen tiefen Schmelzpunkt aufweist, können bei hohen Umgebungstemparaturen schnell Qualitätsverluste an laminierten Teigen entstehen.