Todo sobre la masa madre: qué hay detrás de esta tendencia y cómo aumentar tu producción
La demanda de masa madre no ha dejado de crecer y ha experimentado un auténtico auge desde el inicio de la pandemia, lo que ha llamado la atención de los productores. La producción industrial de masa madre plantea obstáculos a los panaderos que intentan satisfacer esta creciente demanda. Echa un vistazo a nuestro artículo y descubre cómo los productores están gestionando este producto tan popular sin tropezar con las dificultades que conlleva ampliar la producción.
¿Qué es la masa madre y por qué está en auge?
La masa madre experimentó un auge de popularidad durante la pandemia y ha demostrado su perdurabilidad. Su sabor complejo la convierte en un ingrediente básico para bocadillos, tostadas y otros productos de panadería. La demanda sostenida de este pan refleja tanto su sabor como los beneficios para la salud que se le atribuyen, lo que genera oportunidades y retos para los productores. Según un artículo de Puratos de 2025 , las conversaciones a nivel mundial sobre la masa madre han aumentado un 79 % interanual.
La popularidad de la masa madre se debe a su mejor digestibilidad, a un menor impacto glucémico, a un sabor artesanal de primera calidad y a su atractivo para los consumidores que buscan productos con etiquetas limpias y ingredientes sencillos.
Se prevé que el mercado siga creciendo en el futuro. Se se espera que crezca de 279,6 millones de dólares a 438,4 millones de dólares para 2035. Este crecimiento está impulsando a muchas empresas a entrar en el mercado para satisfacer la creciente demanda de los consumidores.
¿A qué se debe el sabor ácido de la masa madre?
El característico sabor ácido o agrio de la masa madre, que le da nombre, proviene de los compuestos que se producen durante la fermentación. Los dos ácidos principales responsables son el ácido láctico, que es suave y similar al del yogur, y el ácido acético, que es penetrante y avinagrado. El tiempo y la temperatura de fermentación influyen en ellos.
Una fermentación más lenta y en frío —denominada «fermentación en frío», en la que se deja que la masa suba en el frigorífico— produce más ácido acético y, por lo tanto, un sabor agrio más intenso. La fermentación a temperaturas más altas produce más ácido láctico, lo que da lugar a un sabor más suave, similar al del yogur.
La elaboración de pan de masa madre a escala industrial y sus retos
El pan de masa madre se elabora de forma muy diferente al pan normal. Todo empieza con la levadura: en lugar de la levadura comercial, que se utiliza para conseguir una fermentación rápida, un sabor suave y una corteza más blanda, el pan de masa madre utiliza una masa madre. Un fermento es una mezcla de levadura silvestre y bacterias. Al combinarse con agua y harina, fermenta, proporcionando una levadura natural al pan. Esto da como resultado una corteza más gruesa y crujiente y un interior más masticable.
Esto resulta más sencillo para una pequeña panadería, que alimenta la masa madre, la cultiva y toma lo que necesita para cada jornada, pero pasar de 10 barras al día a 10 000 es algo completamente distinto. En la producción industrial, donde la escala es grande y se requiere consistencia, son necesarios métodos de producción más eficientes.
Lo que hacen los fabricantes para garantizar la eficiencia y la calidad
En primer lugar, los fabricantes utilizan una masa madre controlada en lugar de depender de una masa madre silvestre. Se trata de masas madre estandarizadas, de alta actividad, prefementadas o congeladas que conservan el sabor habitual y proporcionan una acidificación constante en grandes lotes. Esto protege el sabor y la consistencia que los clientes esperan de las marcas.
Una vez resuelta la cuestión de la masa madre, pasan a la fermentación, que puede ser tremendamente impredecible en entornos no controlados.
Para esta etapa, se utilizan tanques de fermentación automatizados. Estos están programados y controlan factores como la temperatura y el pH durante la fermentación. Esta etapa puede suponer un cuello de botella en la producción, ya que la línea deja de funcionar hasta que se fermenta el siguiente lote, lo que puede llevar muchas horas, dependiendo de la receta y de factores externos. Para remediarlo, los productores añaden al siguiente lote un 10 % del lote anterior. De esta forma, no tienen que detener la producción y pueden utilizar métodos de producción continua.
Garantizar la consistencia sin descuidar la eficiencia es fundamental en la producción. Conocer los retos que plantean las masas de alta hidratación y saber cómo abordarlos es la clave para obtener un producto de éxito.
La cuestión fundamental en la elaboración de productos de panadería con masa madre
Ahora que la fermentación ha finalizado, pasamos a una de las partes más delicadas de la elaboración: el manejo de la masa. La dificultad radica en la propia masa, que es muy pegajosa debido a su elevada hidratación, superior al 75 %, lo que puede provocar que se pegue. Es flexible pero se daña con facilidad, lo que da lugar a un producto deformado, y es difícil de moldear o dar forma.
Aquí es donde las líneas no diseñadas para ello fallarán, se ralentizarán y detendrán por completo la producción. Para manejar una masa pegajosa, los equipos de extrusión y modelado deben estar a la altura de la tarea, fabricados con materiales y sistemas que minimicen la tensión y el pegado.
Por este motivo, RONDO ha diseñado el sistema MIDOS para extruir esta masa tan difícil, utilizando materiales especializados para las paredes internas y los rodillos. Esto permite la extrusión sin necesidad de harina ni aceite, lo que protege el sabor.
El moldeado se puede realizar con nuestro RONDObot, que da forma y redondea perfectamente el pan sin destruir su delicada estructura. Con el equipo adecuado y una producción continua, el volumen aumenta de forma espectacular. Esto maximiza la eficiencia de la producción. Los equipos automatizados ahorrarán tiempo, dinero y mano de obra a lo largo de todo el proceso.
Sin el equipo adecuado, se enfrentará a problemas como que la masa se pegue a las cintas transportadoras y a los rodillos, el uso excesivo de harina o aceite, la alteración del sabor, el deterioro de la estructura de la masa durante su manipulación y un pesaje y modelado irregulares. Como resultado, obtendrá un producto irregular, un aumento de los residuos y una menor eficiencia.
Beneficios para la salud y «clean label»
La masa madre es una alternativa saludable al pan blanco, que ofrece beneficios para la salud más allá de su sabor. Su fermentación descompone el gluten y el ácido fítico, liberando minerales. Esto lo hace más fácil de digerir y más nutritivo. La masa madre también provoca un aumento más lento del azúcar en sangre, lo que ayuda a evitar picos que pueden provocar cansancio o irritabilidad.
Y lo más importante: su sabor único supera al del pan blanco, lo que lo hace ideal para realzar otros sabores o aportar un toque refrescante a los platos.
Además, la masa madre puede cumplir los requisitos para ser considerada un producto «clean label». La tendencia «clean label» se basa en minimizar la cantidad de ingredientes artificiales y aditivos en los productos. La masa madre ya es de por sí un producto sencillo elaborado con muy pocos ingredientes.
¿Cómo se puede utilizar la masa madre en diferentes productos de panadería?
La masa madre es versátil y va más allá del pan. Úsala para galletas, crackers, bases de pizza, pretzels, magdalenas y donuts. Aporta un toque ácido a estos clásicos.
Si te interesa elaborar productos de pan de masa madre o tienes dudas sobre cómo ampliar tu producción de pan, ponte en contacto con RONDO. Ampliar la producción requiere algo más que equipamiento; exige conocimientos del sector para ofrecer soluciones a tu medida. Ahí es donde Dough-how marca la diferencia.
Si quieres probar tu propia receta en nuestras máquinas, puedes concertar una cita para visitar nuestro Dough-how Center aquí. En nuestra página sobre el pan encontrarás más información sobre las opciones que tienes a la hora de hacer pan.
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