L'iconica pasticceria plant-based di Eleven Madison Park, realizzata con RONDO

Intervista

Quali sono le qualità che cercate quando scegliete gli strumenti e le attrezzature per una cucina di così alto livello? 

Quando scegliamo le attrezzature per questo ristorante, vogliamo avere gli strumenti e le attrezzature migliori possibili. 

Per noi è importante che siano affidabili, durevoli e in grado di resistere a molteplici utilizzi. Questa è la cosa più importante. Apprezziamo molto RONDO Econom perché, se mai dovessimo avere un piccolo inconveniente tecnico interno, ci consente di risolverlo facilmente. È una macchina molto affidabile, semplice e con cui amiamo lavorare. 

L’abbiamo usata negli ultimi otto anni da quando sono qui. È incredibile ed è un valore aggiunto da avere.

Avete realizzato con successo una rivisitazione del classico impasto dei croissant. Da dove parte il processo immaginativo e come è nato il Madison Square? 

Un giorno, lo Chef de Cuisine Dominique Roy e io abbiamo deciso di creare qualcosa di completamente diverso, all'insegna del divertimento e della sperimentazione. Per questo motivo, quando abbiamo ideato i Madison Square, abbiamo deciso di mettere in evidenza la laminazione all'esterno, perché è davvero bella e crea anche un aspetto esteriore più lucido. 

Volevamo anche fare qualcosa in quella forma quadrata perché ci piaceva l’idea di poter riempire i Madison Square. Ci è sembrato un po' più versatile di quello che facevamo prima. Poi, con la laminazione esterna, siamo stati in grado di incorporare colori diversi, in modo che i dolci avessero un aspetto diverso l'uno dall'altro. La gente è entusiasta di provare qualcosa con un esterno bello croccante, e il successo è stato grande. 

Per quali prodotti utilizzate la sfogliatrice oltre ai Madison Square? 

Utilizziamo RONDO Econom per la sfoglia di qualsiasi impasto. A volte prepariamo impasti per crostate o tartine per i nostri eventi privati. La usiamo anche di sopra, al nostro Clemente Bar (una cocktail lounge di recente apertura realizzata in collaborazione con lo chef Daniel Humm e l'artista Francesco Clemente) per le nostre tostadas e per la nostra crostata al tartufo al piano inferiore del bar del ristorante EMP. La usiamo praticamente per tutto ciò che possiamo, per tutto ciò che richiede consistenza e persino per gli impasti. La sfogliatrice viene utilizzata per ore quotidianamente.

In che modo RONDO Econom facilita il vostro processo creativo quando pensate ai vostri prossimi prodotti di pasticceria innovativi? 

Avere una sfogliatrice RONDO ci permette di muoverci molto più velocemente quando creiamo la pasta laminata, e ci aiuta a facilitare il nostro processo creativo essendo efficienti in quello che facciamo. Ci offre l'opportunità di fare le cose più velocemente e mantenere la laminazione il più uniforme possibile ottenendo risultati davvero perfetti. Farlo a mano è quasi impossibile, soprattutto con il volume che produciamo. 

Avere una sfogliatrice è fantastico perché non è necessario concentrarsi sulla creazione di strati perfetti. Possiamo dedicarci di più al processo creativo, ai sapori e all'aspetto finale. 

Che cosa è cambiato o migliorato grazie al passaggio ad un menù completamente plant-based? 

Abbiamo iniziato a pensare al cibo in modo completamente diverso. Non vogliamo che qualcuno mangi i nostri piatti o i nostri dolci e dica: “Oh, sono buoni per essere prodotti vegani o vegetariani”. Vogliamo solo che siano deliziosi e che pensino che siano deliziosi perché lo sono, non perché sono a base vegetale. Ed è sempre questo l'obiettivo che ci prefiggiamo più di ogni altra cosa. 

Pensiamo a un ingrediente con cui vogliamo lavorare e partiamo da lì. Come vogliamo mangiarlo: caldo o freddo? Quali sono i sapori che desideriamo abbinare? Poi, pian piano, capiamo come mettere insieme il piatto. 

È un modo migliore di pensare al cibo, il che è entusiasmante. Stiamo imparando a conoscere i diversi ingredienti di origine vegetale e abbiamo scoperto cose fantastiche, soprattutto quando creiamo i nostri prodotti al burro. Abbiamo fatto molta strada negli ultimi quattro anni, e anche questo è stato un lavoro entusiasmante. 

Qual è il prossimo passo di Eleven Madison Park?  

Qualunque cosa facciamo, anche fuori da queste mura, ci piacerà sempre avere una RONDO. È semplicemente una parte importante di quanto facciamo. 

Anche in questo caso, la coerenza è uno degli aspetti più importanti per l'azienda, quando si tratta di cibo, di sviluppo e anche solo della nostra quotidianità. Ci piacerebbe utilizzare sempre RONDO in futuro.