Il lievito madre spiegato: cosa c'è dietro questa tendenza e come aumentare la produzione
La domanda di prodotti a lievitazione naturale è in aumento e ha registrato un vero e proprio boom dall’inizio della pandemia, spingendo i produttori a prestare attenzione a questo fenomeno. La produzione industriale di prodotti a lievitazione naturale pone tuttavia degli ostacoli ai panificatori che cercano di soddisfare la crescente domanda. Leggi il nostro articolo e scopri come i produttori stanno gestendo questo prodotto molto richiesto, evitando al contempo le difficoltà legate all’aumento della produzione.
Che cos’è il lievito madre e perché sta prendendo piede?
Il lievito madre ha visto esplodere la sua popolarità durante la pandemia e ha dimostrato di avere una forte tenuta nel tempo. Il suo sapore complesso lo rende un ingrediente fondamentale per panini, toast e altri prodotti da forno. La domanda costante di questo pane riflette sia il gusto che i benefici per la salute che gli vengono attribuiti, creando opportunità e sfide per i produttori. Secondo un articolo di Puratos del 2025 , le discussioni a livello globale sul lievito madre sono aumentate del 79% rispetto all’anno precedente.
La popolarità del lievito madre è trainata da una migliore digeribilità, da un minore carico glicemico, da un gusto artigianale di alta qualità e dal fascino che esercita sui consumatori attenti all’etichetta pulita, alla ricerca di ingredienti semplici.
Si prevede che il mercato continui a crescere anche in futuro. Si si prevede che si espanda da 279,6 milioni di dollari a 438,4 milioni entro il 2035. Questa crescita sta spingendo molte aziende a entrare nel mercato per soddisfare la crescente domanda dei consumatori.
Da cosa deriva l'acidità del lievito madre?
La caratteristica acidità del lievito madre, il sapore che gli dà il nome, deriva dai composti prodotti durante la fermentazione. I due acidi principali responsabili sono l’acido lattico, dal sapore delicato e simile allo yogurt, e l’acido acetico, dal sapore pungente e simile all’aceto. La durata e la temperatura della fermentazione influiscono su questi acidi.
Una fermentazione più lenta e a freddo — chiamata lievitazione a freddo, in cui l’impasto viene lasciato lievitare in frigorifero — produce più acido acetico e quindi un sapore acidulo più marcato. Una fermentazione a temperature più elevate produce più acido lattico, per un gusto più delicato, simile a quello dello yogurt.
La produzione industriale del pane a lievitazione naturale e le relative sfide
Il pane a lievitazione naturale viene prodotto in modo molto diverso dal pane tradizionale. Tutto inizia dal lievito: invece del lievito commerciale, utilizzato per una lievitazione rapida, un sapore delicato e una crosta più morbida, il pane a lievitazione naturale utilizza un lievito madre. Un lievito madre è una miscela di lieviti selvatici e batteri. Quando viene combinato con acqua e farina, fermenta, fornendo una lievitazione naturale al pane. Ciò si traduce in una crosta più spessa e croccante e in un interno più gommoso.
Questo è più semplice per un piccolo panificio, che nutre il lievito madre, lo fa crescere e ne preleva la quantità necessaria per la produzione, ma passare da 10 pagnotte al giorno a 10.000 è tutta un’altra storia. Nella produzione industriale, dove le dimensioni sono grandi e la costanza è fondamentale, sono necessari metodi di produzione più efficienti.
Cosa fanno i produttori per garantire efficienza e qualità
In primo luogo, i produttori utilizzano un lievito madre controllato invece di affidarsi a uno selvatico. Si tratta di lieviti madre standardizzati, ad alta attività, pre-fermentati o congelati che preservano il sapore caratteristico e garantiscono un’acidificazione uniforme in lotti di grandi dimensioni. Ciò tutela il gusto e la consistenza che i clienti si aspettano dai marchi.
Una volta risolto il problema del lievito madre, si passa alla fermentazione, che può risultare estremamente imprevedibile in ambienti non controllati.
Per questa fase vengono utilizzate vasche di fermentazione automatizzate. Sono programmate e monitorano fattori quali la temperatura e il pH durante la fermentazione.Questa fase può rappresentare un collo di bottiglia nella produzione, poiché la linea si ferma fino a quando il lotto successivo non è fermentato, il che può richiedere molte ore, a seconda della ricetta e di fattori esterni. Per ovviare a questo problema, i produttori inoculano il lotto successivo con il 10% del lotto precedente. In questo modo, non devono interrompere la produzione e possono utilizzare metodi di produzione in continuo.
Garantire la coerenza senza trascurare l'efficienza è fondamentale nella produzione. Essere consapevoli delle sfide poste dagli impasti ad alta idratazione e sapere come affrontarle è la chiave per un prodotto di successo.
Il punto cruciale nella produzione di prodotti da forno a lievitazione naturale
Ora che la fermentazione è terminata, passiamo a una delle fasi più delicate della produzione: la lavorazione dell’impasto. La difficoltà risiede nell’impasto stesso, che è molto appiccicoso a causa dell’elevata idratazione, superiore al 75%, il che può causare l’adesione. È flessibile ma si danneggia facilmente, con il risultato di un prodotto deformato, ed è difficile da modellare o plasmare.
È qui che le linee non progettate per questo scopo falliscono, rallentano e arrestano completamente la produzione. Per gestire un impasto appiccicoso, le attrezzature per l’estrusione e la formatura devono essere all’altezza del compito, realizzate con materiali e sistemi in grado di ridurre al minimo lo stress e l’adesione.
Per questo motivo, RONDO ha progettato il Sistema MIDOS per estrudere questo impasto difficile, utilizzando materiali specializzati per le pareti interne e i rulli. Ciò consente l’estrusione senza bisogno di farina o olio, preservando il sapore.
La formatura può essere eseguita con il nostro RONDObot, che modella e arrotonda perfettamente il pane senza distruggerne la delicata struttura. Grazie alle attrezzature e alla produzione in continuo, il volume aumenta notevolmente. Ciò massimizza l’efficienza produttiva. Le attrezzature automatizzate consentono di risparmiare tempo, denaro e manodopera durante l’intero processo.
Senza attrezzature adeguate, si andranno incontro a problemi quali l’adesione a nastri e rulli, l’uso eccessivo di farina o olio, il deterioramento del gusto, il danneggiamento della struttura dell’impasto durante la manipolazione e una pesatura e modellatura irregolari. Di conseguenza, si otterrà un prodotto non uniforme, un aumento degli scarti e una riduzione dell’efficienza.
Benefici per la salute e “clean label”
Il lievito madre è una sana alternativa al pane bianco, che offre benefici per la salute che vanno oltre il gusto. La sua fermentazione scompone il glutine e l’acido fitico, liberando minerali. Questo lo rende più digeribile e più nutriente. Il lievito madre provoca inoltre un aumento più lento della glicemia, contribuendo a evitare picchi che possono portare a stanchezza o irritabilità.
Ma soprattutto, il suo sapore unico supera quello del pane bianco, rendendolo ideale per esaltare altri sapori o aggiungere un tocco rinfrescante ai piatti.
Inoltre, il lievito madre può soddisfare i requisiti per essere considerato un prodotto “clean label”. La tendenza del “clean label” si basa sulla riduzione al minimo della quantità di ingredienti artificiali e additivi nei prodotti. Il lievito madre è già di per sé un prodotto semplice, realizzato con pochissimi ingredienti.
Come si può utilizzare il lievito madre in diversi prodotti da forno?
Il lievito madre è versatile e va ben oltre il pane. Usatelo per biscotti, cracker, impasto per pizza, pretzel, muffin e ciambelle. Aggiunge un tocco acidulo a questi classici.
Se siete interessati a produrre prodotti da forno a base di lievito madre o avete domande su come aumentare la vostra produzione di pane, contattate RONDO. Aumentare la produzione richiede più che semplici attrezzature; richiede una conoscenza del settore per offrire soluzioni su misura per voi. È qui che Dough-how fa la differenza.
Se desideri provare la tua ricetta con le nostre macchine, puoi fissare un appuntamento per visitare il nostro Dough-how Center qui. La nostra pagina dedicata al pane ti fornirà ulteriori informazioni sulle opzioni a tua disposizione per la preparazione del pane.
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