L’évolution de la pâte tourée
Lisez l’avis de notre Responsable Dough Technology, Alex Weissbach, sur l’évolution des pâtes tourées et des produits tendance dans cette catégorie.
Ce texte est à l’origine une chronique d’invité parue dans le Richemont-Fachblatt Édition N° 4 / 2024.
La fabrication d’un croissant aux couches bien visibles et à la croûte aux éclats fins fait partie des tâches les plus exigeantes de notre artisanat. La pâte et le beurre doivent être à la bonne température, avoir la bonne consistance et le tourage réfléchi, avec ou sans laminoir , est décisif pour une qualité de produit homogène. Respecter les temps de repos, laminer délicatement les bandes de pâte et enrouler les triangles pour former un croissant exigent de l’expérience et beaucoup de doigté. Le croissant peut s’enorgueillir d’une tradition séculaire et se réjouir du fait que sa fabrication n’a, jusqu’à ce jour, rien perdu de son charme.
Production des croissants : Tendances santé avec le vent en poupe
Malheureusement, les tendances actuelles en matière de santé mettent le croissant et les pâtes tourées en général sur liste rouge. La consommation de graisses et de sucres est difficilement compatible avec la vision de la société actuelle en matière de santé. L’industrialisation de notre secteur a notamment donné naissance à des variantes de produits comme les « Long-Shelf-life Croissants », qui n’ont plus grand-chose à voir avec la fabrication artisanale et l’aspect original du croissant. Le charme du croissant au beurre bien fait est sans nul doute perdu. L’attrait pour la fabrication d’un produit artisanal a-t-il pour autant disparu ?
Bien au contraire ! Ces derniers temps, j’observe une tendance au retour à l’artisanat. Les petites et jeunes boulangeries se profilent à nouveau avec des produits portant en eux un savoir-faire artisanal. La forte présence dans les médias sociaux n’a pas seulement insufflé une nouvelle vie aux produits à base de pâte tourée, elle les a carrément transformés en produits tendance. Le croissant est de nos jours franchement « instagrammable ». S’alimenter de façon consciente peut aussi laisser place au plaisir : Un bon café accompagné de délicieux produits de boulangerie offre exactement cela.
Tendances de la fabrication des croissants
Le potentiel des produits à base de pâtes tourées est énorme . À côté du croissant classique, de nombreuses alternatives à base de la même pâte ont trouvé leur place, depuis longtemps. Les créations contemporaines à base de pâte tourée sont aujourd’hui virales dans le monde entier. C’est Dominique Ansel qui lancé la tendance il y a une dizaine d’années avec son « Cronut ». Autres exemples : le « Crookie» de la boulangerie parisienne Stéphane Louvard et le « Icecrone » de la boulangerie londonienne British Patagonia. Les produits aux formes et aux couleurs particulières, comme le « croissant cube » ou les produits avec des garnitures originales et des glaçages décoratifs suscitent également l’intérêt des consommateurs.
Redécouvrez vous aussi les pâtes tourées, en faisant revivre une ancienne recette familiale, en réalisant un produit tendance ou en innovant avec vos créations. Rejoignez le mouvement et repensez les pâtes tourées.
Si vous souhaitez tester votre propre recette sur nos machines, vous pouvez vous inscrire ici pour un rendez-vous dans notre Dough-How Center. Découvrez-en plus dans notre page Croissants sur les possibilités qui vous sont offertes par la fabrication des croissants.