Tout savoir sur le levain : les raisons de cet engouement et comment augmenter votre production
La demande de pain au levain ne cesse de croître et connaît un véritable essor depuis le début de la pandémie, ce qui n'a pas échappé aux producteurs. La production industrielle de pain au levain pose toutefois des obstacles aux boulangers qui cherchent à répondre à cette demande croissante. Consultez notre article et découvrez comment les producteurs s'adaptent à la popularité de ce produit tout en évitant les difficultés liées à l'augmentation de la production.
Qu'est-ce que le levain, et pourquoi connaît-il un tel essor ?
Le levain a connu un véritable boom de popularité pendant la pandémie et s'est révélé être une tendance durable. Sa saveur complexe en fait un incontournable pour les sandwichs, les toasts et autres produits de boulangerie. La forte demande pour ce pain s’explique à la fois par son goût et par ses bienfaits perçus pour la santé, ce qui crée à la fois des opportunités et des défis pour les producteurs. Selon un article de Puratos datant de 2025 , les discussions mondiales sur le levain ont augmenté de 79 % d’une année sur l’autre.
La popularité du levain s’explique par une meilleure digestibilité, un pic glycémique réduit, un meilleur goût artisanal et un attrait pour les consommateurs adeptes du « clean label » à la recherche d’ingrédients simples.
Le marché devrait continuer à croître pendant encore longtemps. Il devrait passer de 279,6 millions de dollars à 438,4 millions de dollars d’ici 2035. Cette croissance incite de nombreuses entreprises à se lancer sur ce marché afin de répondre à la demande croissante des consommateurs.
D'où vient l'acidité du levain ?
Le goût acidulé caractéristique du levain, qui lui vaut son nom, provient de composés générés lors de la fermentation. Les deux principaux acides responsables sont l’acide lactique, au goût doux rappelant celui du yaourt, et l’acide acétique, au goût vif et vinaigré. La durée et la température de fermentation ont une incidence sur ces acides.
Une fermentation plus lente et à froid — appelée « levage à froid », au cours de laquelle la pâte lève au réfrigérateur — produit davantage d’acide acétique et donc une acidité plus prononcée. Une fermentation à température plus élevée produit davantage d’acide lactique, pour un goût plus doux, semblable à celui du yaourt.
La production industrielle de pain au levain et ses défis
La fabrication du pain au levain diffère considérablement de celle du pain classique. Tout commence par la levure : au lieu de la levure commerciale, utilisée pour obtenir une levée rapide, une saveur douce et une croûte plus moelleuse, le pain au levain utilise du levain. Le levain est un mélange de levures sauvages et de bactéries. Lorsqu’il est mélangé à de l’eau et de la farine, il fermente, assurant ainsi le levage naturel du pain. Il en résulte une croûte plus épaisse et plus croustillante, ainsi qu’une mie plus moelleuse.
Ce processus est plus simple pour une petite boulangerie, qui fabrique son levain, le fait se développer et prélève ce dont elle a besoin pour chaque fournée, mais passer de 10 miches par jour à 10 000 relève d’une tout autre histoire. Dans la production industrielle, où les volumes sont importants et où la régularité est de mise, des méthodes de production plus efficaces sont nécessaires.
Que font les fabricants pour garantir efficacité et qualité
Tout d’abord, les fabricants utilisent un levain contrôlé plutôt que d'utiliser un levain sauvage. Il s’agit de levains standardisés, à haute activité, préfermentés ou surgelés, qui préservent la saveur habituelle en assurant une acidification homogène pour de grandes quantités. Cela permet de garantir le goût et la régularité que les clients attendent des marques.
Une fois le levain mis au point, ils passent à la fermentation, qui peut s’avérer extrêmement imprévisible dans des environnements non contrôlés.
Pour cette étape, on utilise des cuves de fermentation automatisées. Elles fonctionnent selon un programme et contrôlent des paramètres tels que la température et le pH pendant la fermentation. Cette étape peut constituer un goulot d’étranglement dans la production, arrêter la chaîne jusqu’à ce que le lot suivant soit fermenté, ce qui peut prendre plusieurs heures, selon la recette et des facteurs externes. Pour y remédier, les producteurs ensemencent le lot suivant avec 10 % du lot précédent. De cette manière, ils n’ont pas à interrompre la production et peuvent produire en continu.
En matière de production, il est essentiel de garantir la cohérence tout en préservant l'efficacité. Comprendre les défis liés aux pâtes à forte hydratation et savoir les relever est la clé d'un produit réussi.
Le cœur du sujet dans la fabrication des produits de boulangerie au levain
Maintenant que la fermentation est terminée, nous abordons l’une des étapes les plus délicates de la fabrication : le travail de la pâte. La difficulté réside dans la pâte elle-même, qui est très collante en raison de son taux d’hydratation élevé, supérieur à 75 %, ce qui peut entraîner des adhérences. Elle est souple mais s’abîme facilement, ce qui donne un produit déformé, et elle est difficile à façonner ou à mouler.
C’est là que les lignes inadaptées échoueront, ralentiront et arrêteront complètement la production. Pour manipuler une pâte collante, les équipements d’extrusion et de façonnage doivent être à la hauteur de la tâche, fabriqués avec des matériaux et des systèmes qui minimiseront les contraintes et l’adhérence.
C’est pourquoi RONDO a mis au point le système MIDOS pour extruder cette pâte difficile, en utilisant des matériaux spécialisés sur les parois internes et les rouleaux. Cela permet l’extrusion sans avoir recours à de la farine ou de l’huile, préservant ainsi la saveur.
Le façonnage peut être réalisé à l’aide de notre RONDObot, qui façonne et arrondit parfaitement le pain sans en détruire la structure délicate. Grâce à cet équipement et à une production en continu, le volume augmente considérablement. Cela maximise l’efficacité de la production. L’automatisation des équipements permet de gagner du temps, de l’argent et de réduire la main-d’œuvre tout au long du processus.
Sans équipement adapté, vous serez confronté à des problèmes tels que l’adhérence aux tapis et aux rouleaux, un farinage excessif ou un excès d’huile, une altération du goût, une détérioration de la structure de la pâte lors de la manipulation, ainsi qu’un calibrage et un façonnage irréguliers. En conséquence, vous obtiendrez un produit irrégulier, des rebuts importants et une efficacité réduite.
Bienfaits pour la santé et « clean label »
Le pain au levain est une alternative saine au pain blanc, offrant des bienfaits pour la santé qui vont au-delà du simple goût. Sa fermentation décompose le gluten et l’acide phytique, libérant ainsi des minéraux. Cela le rend plus facile à digérer et plus nutritif. Le pain au levain entraîne également une augmentation plus lente du taux de glycémie, ce qui aide à éviter les pics pouvant entraîner de la fatigue ou de l’irritabilité.
Mais surtout, sa saveur unique surpasse celle du pain blanc, ce qui en fait un allié idéal pour rehausser d’autres saveurs ou apporter une touche rafraîchissante aux plats.
De plus, le levain naturel répond aux critères d’un produit « clean label ». La tendance « clean label » repose au minimum sur une quantité réduite d’ingrédients artificiels et d’additifs dans les produits. Le levain naturel est déjà un produit simple, élaboré avec très peu d’ingrédients.
Comment utiliser le levain dans différentes préparations boulangères ?
Le levain est polyvalent et ne se limite pas au pain. Utilisez-le pour réaliser des biscuits, des crackers, des fonds de pizza, des bretzels, des muffins et des beignets. Il apporte une touche acidulée à ces classiques.
Si vous souhaitez vous lancer dans la fabrication de produits à base de levain ou si vous avez des questions sur l’augmentation de votre production de pain, contactez RONDO. Augmenter la production ne se résume pas à acquérir du matériel ; cela nécessite une expertise du secteur pour vous proposer des solutions sur mesure. C’est là que le savoir-faire RONDO Dough-how fait la différence.
Si vous souhaitez tester votre propre recette sur nos machines, vous pouvez prendre rendez-vous avec notre laboratoire d'essais «Dough-how Center » ici. Notre page consacrée au pain vous donnera plus d'informations sur les différentes possibilités qui s'offrent à vous pour faire du pain.
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