Все о закваске: что стоит за этой тенденцией и как увеличить объемы производства
Спрос на хлеб на закваске растёт, а с началом пандемии наблюдается настоящий бум, что заставило производителей обратить внимание на этот продукт. Промышленное производство хлеба на закваске вызывает сложности для пекарей, стремящихся удовлетворить растущий спрос. Ознакомьтесь с нашей статьёй и узнайте, как производители справляются с производством этого популярного продукта, избегая при этом сложностей, связанных с масштабированием производства.
Что такое хлеб на закваске и почему он набирает популярность?
Хлеб на закваске приобрел огромную популярность во время пандемии и сохранил свои позиции. Благодаря сложному вкусу он стал незаменимым ингредиентом для сэндвичей, тостов и других хлебобулочных изделий. Устойчивый спрос на этот хлеб обусловлен как его вкусовыми качествами, так и предполагаемой пользой для здоровья, что создаёт как возможности, так и вызовы для производителей. Согласно статье компании Puratos от 2025 года, количество обсуждений закваски в мире выросло на 79 % по сравнению с предыдущим годом.
Популярность закваски обусловлена лучшей усвояемостью, меньшей нагрузкой на организм из-за низкого содержания сахара, превосходным ремесленным вкусом и привлекательностью для потребителей, предпочитающих продукты с «чистым составом» и ищущих простые ингредиенты.
Прогнозируется, что рынок продолжит расти в течение длительного времени. Ожидается, что к 2035 году его объём увеличится с 279,6 млн долларов до 438,4 млн долларов. Этот рост побуждает многие компании выходить на рынок, чтобы удовлетворить растущий потребительский спрос.
Отчего у закваски кислый вкус?
Характерная для закваски терпкость или кислинка — тот самый вкус, от которого она и получила своё название, — обусловлена соединениями, образующимися в процессе ферментации. Две основные кислоты, ответственные за этот вкус, — это молочная кислота, обладающая мягким, похожим на йогурт вкусом, и уксусная кислота, которая имеет резкий, уксусный привкус. На их количество влияют время и температура ферментации.
Более медленная ферментация при низкой температуре — так называемая «холодная расстойка», при которой тесто оставляют подниматься в холодильнике, — приводит к образованию большего количества уксусной кислоты и, следовательно, к более выраженной кислинке. Ферментация при более высокой температуре приводит к образованию большего количества молочной кислоты, что обеспечивает более мягкий, похожий на йогурт вкус.
Производство хлеба на закваске в промышленных масштабах и связанные с этим проблемы
Процесс приготовления хлеба на закваске значительно отличается от производства обычного хлеба. Все начинается с дрожжей: вместо коммерческих дрожжей, которые используются для быстрого подъема теста, получения нежного вкуса и более мягкой корочки, используется закваска. Закваска представляет собой смесь диких дрожжей и бактерий. При смешивании с водой и мукой она бродит, обеспечивая естественное разрыхление теста. В результате получается более толстая и хрустящая корочка, а мякоть — более упругая.
Это проще для небольшой пекарни, которая подкармливает закваску, выращивает её и отбирает необходимое количество для каждой партии, но переход от 10 буханок в день до 10 000 — это совсем другое дело. В промышленном производстве, где масштабы большие и требуется стабильность, необходимы более эффективные методы производства.
Что делают производители для обеспечения эффективности и качества
Во-первых, производители используют контролируемую закваску вместо дикой. Это стандартизированные, высокоактивные, предварительно ферментированные или замороженные закваски, которые сохраняют привычный вкус и обеспечивают стабильное подкисление при выпечке больших партий. Это позволяет сохранить вкус и стабильность качества, которых ожидают потребители от брендов.
Решив вопрос с закваской, производители переходят к этапу ферментации, который в неконтролируемых условиях может быть крайне непредсказуемым.
На этом этапе используются автоматизированные бродильные чаны. Они работают по таймеру и контролируют такие факторы, как температура и pH, в процессе брожения. Этот этап может стать «узким местом» в производстве, поскольку линия останавливается в ожидании завершения брожения следующей партии, что может занять много часов, в зависимости от рецептуры и внешних факторов. Чтобы решить эту проблему, производители добавляют в следующую партию 10 % от предыдущей. Таким образом, им не приходится приостанавливать производство и они могут использовать методы непрерывного производства.
Обеспечение стабильности при одновременном поддержании эффективности является ключевым фактором в производстве. Понимание сложностей, связанных с тестом с высокой гидратацией, и знание способов их преодоления — залог успеха продукта.
Основная проблема при производстве хлебобулочных изделий на закваске
Теперь, когда брожение завершено, мы переходим к одному из самых сложных этапов производства — работе с тестом. Сложность заключается в самом тесте, которое из-за высокой гидратации (превышающей 75 %) очень липкое, что может привести к прилипанию. Оно эластичное, но легко повреждается, что приводит к деформации продукта, и его трудно нарезать и формовать.
Именно в таких случаях линии, не предназначенные для этой задачи, выходят из строя, замедляют работу или полностью останавливают производство. Для работы с липким тестом оборудование для обработки и формовки должно соответствовать поставленной задаче и быть изготовлено из материалов и с использованием систем, которые сводят к минимуму нагрузку и прилипание.
По этой причине компания RONDO разработала систему MIDOS для экструзии этого сложного теста, используя специальные материалы для внутренних стенок и вальцов. Это позволяет осуществлять экструзию без использования муки или масла, сохраняя при этом вкус.
Формовка может выполняться с помощью нашего RONDObot, который идеально формирует и округляет хлеб, не разрушая его нежную структуру. Благодаря оборудованию и непрерывному производству объемы производства резко возрастают. Это максимально повышает эффективность производства. Автоматизированное оборудование сэкономит время, деньги и трудозатраты на всех этапах процесса.
Без подходящего оборудования вы столкнетесь с такими проблемами, как прилипание к лентам и валикам, чрезмерное использование муки или масла, ухудшение вкуса, повреждение структуры теста при обработке, а также неравномерное дозирование и формовка. В результате вы получите нестабильное качество продукции, увеличение отходов и снижение эффективности.
Польза для здоровья и «чистая этикетка»
Хлеб на закваске — это полезная альтернатива белому хлебу, которая обладает не только приятным вкусом, но и полезными для здоровья свойствами. В процессе ферментации в нём расщепляются глютен и фитиновая кислота, что способствует высвобождению минералов. Благодаря этому он легче усваивается и становится более питательным. Кроме того, хлеб на закваске способствует более плавному повышению уровня сахара в крови, помогая избежать резких скачков, которые могут привести к усталости или раздражительности.
Самое главное, что его уникальный вкус превосходит вкус белого хлеба, что делает его идеальным для подчеркивания других вкусов или придания блюдам освежающей нотки.
Кроме того, закваска может соответствовать требованиям, предъявляемым к продуктам с «чистой этикеткой». Тенденция «чистой этикетки» основана на минимизации количества искусственных ингредиентов и добавок в продуктах. Закваска и так является простым продуктом, приготовленным из очень небольшого количества ингредиентов.
Как можно использовать закваску при приготовлении различных хлебобулочных изделий?
Закваска универсальна и подходит не только для хлеба. Используйте её для приготовления печенья, крекеров, основы для пиццы, кренделей, маффинов и пончиков. Она придаёт этим классическим блюдам пикантную нотку.
Если вы заинтересованы в производстве хлебобулочных изделий на закваске или у вас есть вопросы по увеличению объемов хлебопечения, обратитесь в компанию RONDO. Для расширения производства требуется не только оборудование, но и отраслевые знания, позволяющие предложить решения, адаптированные именно под ваши потребности. Именно в этом заключается преимущество Dough-how.
Если вы хотите опробовать свой собственный рецепт на нашем оборудовании, вы можете записаться на посещение нашего центра «Dough-how» здесь. На нашей странице, посвящённой хлебу, вы найдёте более подробную информацию о возможностях по производству хлеба.
Свяжитесь с нами уже сегодня!
Ваш контактный специалист в компании RONDO
Контактная информация для следующей страны:
