El desarrollo de la masa doblada
Lea la valoración de nuestro Jefe de Tecnología de Masa, Alex Weissbach, sobre el desarrollo de las masas dobladas y los productos en tendencia en esta categoría.
Este texto apareció originalmente en una columna invitada en la revista especializada Richemont, edición 4 / 2024.
Fabricar un croissant con capas claramente visibles y una corteza finamente hojaldrada es una de las tareas más exigentes de nuestro oficio. La masa y la mantequilla deben tener la temperatura y la consistencia exactas, y un doblado cuidadoso– con o sin laminadora– es crucial para que la calidad del producto sea constante. Respetar los tiempos de reposo, un laminado suave de las bandas de masa y el enrollado de los triángulos para formar el croissant requiere experiencia y un alto grado de destreza. El croissant puede enorgullecerse de una tradición centenaria y alegrarse de que su elaboración no haya perdido nada de su atractivo hasta nuestros días.
Producción de croissants: Avance de las tendencias sanitarias
Por desgracia, las tendencias actuales en materia de salud han colocado al croissant y a las masas dobladas en general en la lista negra. El consumo de grasa y azúcar es difícil de conciliar con las ideas de salud de la sociedad actual. La industrialización de nuestro sector también ha dado lugar a variantes de productos como los "croissants de larga duración", que poco tienen ya que ver con la producción artesanal y el aspecto original del croissant. El encanto de un croissant de mantequilla bien hecho se pierde indudablemente en este tipo de productos. ¿Se ha perdido, por tanto, el atractivo de fabricar productos artesanales?
¡Al contrario! Últimamente, he observado una tendencia a volver a la artesanía. Panaderías pequeñas y jóvenes vuelven a darse a conocer por productos que se caracterizan por su artesanía. La fuerte presencia en las redes sociales no solo ha insuflado nueva vida a los productos de masa doblada, sino que los ha convertido en productos en tendencia. Hoy en día, el croissant es claramente "instagrameable". Una dieta consciente también puede dejar espacio para el capricho: eso es precisamente lo que ofrece un buen café con una deliciosa bollería.
Tendencias en la producción de croissants
Los productos elaborados con masa doblada tienen un enorme potencial. Además del clásico croissant, existen desde hace tiempo alternativas elaboradas con la misma masa. Las creaciones contemporáneas de masa doblada se están haciendo virales en todo el mundo. Todo empezó hace unos 10 años con el "Cronut" de Dominique Ansel. Ejemplos actuales son la "Crookie" de la panadería parisina de Stéphane Louvard y el "Icecrone" de la pastelería londinense British Patagonia. Los productos con formas y colores especiales, como el "Cube Croissant", o los productos con rellenos inusuales y glaseados decorativos también despiertan el interés de los consumidores.
Redescubra usted también las masas tradicionales dobladas, ya sea revitalizando una antigua receta familiar, creando un producto de moda o mediante creaciones innovadoras propias. Forme parte del movimiento y reinvente las masas dobladas.
Si desea probar su propia receta en nuestras máquinas, puede inscribirse aquí para concertar una cita en nuestro Dough-How Center. En nuestra página sobre Croissants encontrará más información sobre las posibilidades de las que dispone a la hora de producir croissants.