Eleven Madison Park und RONDO: Weltklasse-Feingebäck auf pflanzlicher Basis

Interview

Welche Qualitäten sind für Sie ausschlaggebend, wenn Sie Geräte und Ausstattung für ihre Küche auswählen? 

Wenn wir Ausstattung für unser Restaurant auswählen, möchten wir die bestmögliche Lösung haben. 

Für uns ist es wichtig, dass die Ausstattung zuverlässig und robust ist und sich vielfältig einsetzen lässt. Das ist am allerwichtigsten. Wir lieben die RONDO Econom, denn wenn es mal ein kleines Problem in unserer Küche gibt, können wir es selbst recht einfach beheben. Die Maschine ist sehr zuverlässig, einfach, und wir mögen es, mit ihr zu arbeiten. 

Wir haben sie in den letzten acht Jahren eingesetzt, seitdem ich hier bin. Sie ist toll, ein echtes Plus.

Sie haben den klassischen Croissantteig mit Erfolg neu interpretiert. Wo beginnt dieser kreative Prozess, und wie sind Sie auf das Madison Square gekommen? 

Der Chef de Cuisine Dominique Roy und ich hatten uns eines Tages vorgenommen, etwas ganz anderes zu schaffen, wir wollten Spass haben und experimentieren. Als wir dann auf die Madison Squares kamen, entschieden wir uns, die Laminierung aussen hervorzuheben, weil sie wirklich schön ist und das Äussere blättriger werden lässt. 

Wir wollten etwas in dieser rechteckigen Form machen, weil uns gefiel, dass wir die Madison Squares füllen konnten. Es fühlte sich einfach etwas vielseitiger an als das, was wir vorher gemacht hatten. Mit der äusseren Laminierung konnten wir dann verschiedene Farben zugeben, konnten also dafür sorgen, dass sie unterschiedlich aussahen. Die Leute finden es spannend, etwas mit einem schönen knusprigen Äusseren zu probieren, und es ist ein grosser Erfolg. 

Ausser den Madison Squares, für welche Produkte setzen Sie die Ausrollmaschine noch ein? 

Wir nutzen die RONDO Econom für das Ausrollen aller Teige. Manchmal fertigen wir Teige für Tartes oder alle Arten von Canapés für unsere privaten Veranstaltungen. Wir nutzen sie auch oben in der Clemente Bar (einer neu eröffneten Cocktail-Lounge, die in Zusammenarbeit zwischen Chef Daniel Humm und dem Künstler Francesco Clemente entstand) für unsere Tostadas und für unsere Trüffel-Tartes unten in der EMP-Restaurant-Bar. Wir nutzen sie für so ziemlich alles, für das wir sie nutzen können und für das Konsistenz und gleichmässige Teige benötigt werden. Die Ausrollmaschine wird jeden Tag vorbereitet und für Stunden genutzt.

Wie erleichtert die RONDO Econom Ihnen den kreativen Prozess, wenn Sie an Ihr nächstes innovatives Feingebäck denken? 

Mit einer RONDO-Ausrollmaschine können wir laminierten Teig viel schneller fertigen. Sie erleichtert unseren kreativen Prozess, weil wir effizient arbeiten können. Sie eröffnet uns Möglichkeiten, schneller zu sein und die Laminierung so gleichmässig wie möglich zu halten – für wirklich perfekte Ergebnisse. Von Hand ist das so gut wie unmöglich, besonders bei unserem Volumen. 

Es ist toll, eine Ausrollmaschine zu haben, weil man sich nicht darauf konzentrieren muss, diese perfekten Schichten zu fertigen. Man kann sich mehr auf den kreativen Prozess konzentrieren, die Geschmacksrichtungen und das Endergebnis. 

Was hat sich geändert oder verbessert, seit Sie zu Gerichten auf pflanzlicher Basis übergegangen sind? 

Wir haben erst angefangen, Essen ganz neu zu denken. Bei allem, was wir tun, möchten wir, dass nie jemand, der eines unserer Gerichte oder Gebäcke isst, sagt: „Oh, für etwas Veganes ist es gut.“ oder „Für etwas auf Pflanzenbasis ist es gut.“ Wir wollen nur, dass es lecker ist. Und die Leute sollen denken, dass von sich aus lecker ist und nicht, weil es auf Pflanzen basiert. Und das ist es, was wir immer anstreben – mehr als alles andere. 

Wir denken an eine Zutat, mit der wir arbeiten möchten, und das ist sozusagen unser Ausgangspunkt. Wie möchten wir sie essen: heiss oder kalt? Welche Geschmacksrichtungen sollen dazukommen? Dann finden wir langsam heraus, wie wir das Gericht zusammenfügen. 

Es ist besser, Essen von dieser Seite zu denken, und es ist aufregend. Einfach etwas über die verschiedenen pflanzenbasierten Zutaten zu lernen, und wir haben tolle Sachen herausgefunden, besonders bei der Herstellung unserer Butter. Wir sind in den letzten vier Jahren weit gekommen, es war also auch aufregend, damit zu arbeiten. 

Was kommt für Eleven Madison Park als Nächstes?  

Was wir auch tun, auch ausserhalb des Restaurants, wir mögen es immer, eine RONDO-Maschine zu haben. Sie ist wichtig und gehört einfach zu dem, was wir tun. 

Wie schon gesagt, im gesamten Unternehmen ist Konsistenz mit am wichtigsten. Wenn es um Essen, Entwicklung und einfach nur um Alltägliches geht. Wir möchten die Maschinen von RONDO in Zukunft immer nutzen.