04.09.2024

Lo sviluppo della pasta sfoglia

Leggete la valutazione di Alex Weissbach,Head of Dough Technology, sullo sviluppo della pasta sfoglia e dei prodotti di tendenza relativi a questa categoria.

Croissants on a tray

Questo testo è stato pubblicato originariamente come rubrica ospite nella rivista Richemont-Fachblatt Edizione n. 4 / 2024.

Realizzare un croissant con strati ben visibili e una crosta finemente sfogliata è uno dei compiti più impegnativi del nostro mestiere . L'impasto e il burro devono essere esattamente alla giusta temperatura e consistenza, e un'attenta piegatura, con o senza sfogliatrice – è fondamentale per garantire una qualità costante dei prodotti. Rispettare i tempi di riposo, stendere delicatamente le bande di pasta e arrotolare i triangoli in un croissant richiede esperienza e un alto grado di destrezza. Il croissant vanta un'orgogliosa tradizione secolare e gode di una reputazione che ancora oggi non ha perso nulla del suo fascino.

Croissants on a conveyor belt

Produzione di croissant: tendenze salutistiche in crescita

Purtroppo, il croissant e gli impasti laminati in generale sono finiti sulla lista rossa a causa delle attuali tendenze salutistiche. Il consumo di grassi e zuccheri è difficile da conciliare con le aspettative di salute della società odierna. L'industrializzazione del nostro settore ha dato origine anche a varianti di prodotto come i cosiddetti “longshelf-life croissant”, che non hanno più molto in comune con la produzione artigianale e l'aspetto originale del croissant. Il fascino di un croissant al burro ben fatto è indubbiamente andato perso. Il fascino della realizzazione di un prodotto artigianale è andato perso per questo motivo?

Al contrario! di recente ho notato una tendenza al ritorno all'artigianalità. Piccole e giovani pasticcerie tornano a farsi conoscere con prodotti caratterizzati, appunto, dall'artigianalità. La forte presenza sui social media non solo ha dato nuova vita ai prodotti sfogliati, ma li ha anche trasformati in prodotti di tendenza. Oggi più che mai il croissant è «instagrammabile». Un'alimentazione consapevole può anche lasciare spazio all'indulgenza: un buon caffè con deliziosi prodotti da forno offre proprio questo.

Portuguese brioche croissants

Trend della produzione di croissant

I prodotti a base di pasta sfogliata hanno un enorme potenziale. Oltre al classico croissant, esistono da tempo delle alternative realizzate con lo stesso impasto. Le creazioni contemporanee a base di pasta sfogliata stanno diventando virali in tutto il mondo. Tutto è iniziato circa 10 anni fa con Dominique Ansel e il suo «cronut». Esempi attuali sono il «crookie» dalla panetteria parigina di Stéphane Louvard e l’«icecrone» della panetteria londinese British Patagonia. Anche i prodotti con forme e colori speciali, come il «Cube Croissant» o i prodotti con farciture insolite e glasse decorative, stanno attirando l'interesse dei consumatori.

Scoprite anche voi come ridare nuovo slancio alla pasta sfoglia, rivitalizzando un'antica ricetta di famiglia, creando un prodotto di tendenza o con creazioni innovative. Entrate a far parte del movimento e ripensate ai prodotti sfogliati.

Se desiderate testare una vostra ricetta sulle nostre macchine, qui potete fissare un appuntamento presso il nostro Dough-How-Center. Sulla nostra pagina dedicata ai croissant potete saperne di più sulle opzioni disponibili per la produzione dei croissant.