Croissants

La durée de fabrication des croissants dépend de la production et des exigences de qualité. Elle peut varier de quatre heures à trois jours. Traditionnellement, les croissants sont fabriqués selon un processus d’environ trois jours :

• Jour 1 : Mélange des ingrédients, pétrissage de la pâte, une nuit de repos
• Jour 2 : Laminage de la pâte avec du beurre ou de la margarine, puis une nouvelle nuit de repos
• Jour 3 : Laminage de la pâte à la taille voulue, découpe de triangles dans la bande de pâte, enroulement des triangles de pâte, dépose sur une plaque et cuisson au four

Un temps de repos plus long signifie automatiquement une activité plus longue de la levure dans la pâte. Il en résulte davantage de saveurs naturelles. Cela n’est toutefois valable que pour les temps de repos de plus de 8 heures, ce qui signifie qu’il vaut mieux laisser la pâte reposer toute la nuit.

Les laminoirs sont un équipement précieux dans le processus de fabrication. Ils économisent du temps de travail consacré au laminage et au tourage. Dans une installation de production entièrement automatisée, les équipements de boulangerie assurent le laminage du début à la fin.

Les croissants se déclinent en une multitude de variantes. Ils se distinguent par exemple par leurs ingrédients (avec de la margarine ou du beurre), les éventuels autres ingrédients spéciaux, leur fourrage (sucré, salé), leur forme, leur taille ou leur poids. Les croissants peuvent peser de 25 à 100 g environ, du plus petit au plus grand, et de 10 à 120 g dans les versions spéciales. 

Le type de pâte offre aussi d'autres variantes. Outre les croissants ordinaires, il existe également des croissants à base de pâte complète, à base de céréales (par exemple du sésame ou du lin) et celles dites « FreeFrom » (végétaliennes ou sans gluten). Le croissant plongé dans la saumure entre l'enroulement et la cuisson est spécial dans sa transformation. 

Ces dernières années, les tendances en matière de croissants et de pâtes tourées sont de plus en plus diversifiées. Il en résulte par exemple des croissants dits « Fusion », qui ont une forme et un fourrage spéciaux. Parlons par exemple du « cronut », des « cubes croissants », des croissants au matcha ou aux pistaches ainsi que des croissants bicolore, connus depuis un peu plus longtemps, dont l’aspect unique vient d’une couche de pâte colorée.

Le beurre et la margarine ont des points de fusion différents. Les pâtes tourées au beurre sont mieux transformées à des températures ambiantes inférieures à 18 degrés Celsius, tandis que la margarine peut être traitée de manière optimale à 18 à 22 degrés Celsius. Cela facilite la manipulation de la margarine lors de la production de croissants. En revanche, l’inconvénient de la margarine est l’aspect et le goût des produits finis. De nombreux consommateurs et consommatrices préfèrent le croissant au beurre à un croissant à la margarine en raison de ses arômes fantastiques. En revanche, les croissants à la margarine peuvent être fabriqués de manière végétalienne. Les machines à croissants modernes, comme notre Croissomat 4.0, coupent et enroulent des triangles de pâte de manière artisanale, que l’on utilise de la matière grasse végétale ou animale.