瑞士龙都助力Eleven Madison Park餐厅制作世界一流素食糕点

访谈

在为世界一流的餐厅选择烹饪工具和设备时，您看中哪些品质？ 

当我们为餐厅选择烹饪设备时，当然希望拥有尽可能最好的烹饪工具和设备。 

我们注重可靠性和耐用性，要求烹饪工具和设备能够承受反复使用。这是至关重要的。我们之所以喜欢瑞士龙都的Econom压面机，是因为就算出现一点问题，也可以轻松解决。瑞士龙都的机器非常可靠，并且操作简单，深得我们的喜爱。 

自从我来到这里，我们已经使用它八年了。非常棒，绝对值得拥有。

您成功地对经典牛角包面团进行了全新演绎。是什么启发您创作了这一富有想象力的工艺？您是如何设计出Madison Square产品的？ 

有一天，主厨Dominique Roy和我打算创作一些新花样，权当乐趣和实验。因此，在设计Madison Square产品时，我们决定突出外围包油叠层，因为它造型美观，而且使外皮更酥脆。 

我们还想添加一些方形元素，以便更好地与Madison Square产品融合。我们希望让层次看起来更丰富。然后，通过外围包油叠层，我们能够融入不同的颜色，从而让它们看起来各有特色。外皮酥脆的口感深受人们青睐，取得了巨大成功。 

除了Madison Square产品之外，您还使用压面机制作哪些产品？ 

我们所有的面团都使用瑞士龙都的Econom压面机压制。有时，我们会为私人活动制作馅饼面团或各种点心。我们在楼上的 Clemente Bar（一家新开业的鸡尾酒酒廊，与主厨Daniel Humm和艺术家Francesco Clemente合建）使用压面机制作烤玉米饼，并且在楼下的EMP餐厅酒吧使用它来制作松露馅饼。只要对均匀性有要求，甚至包括面团，就会用到它。我们每一天都会使用压面机，并且长达数小时。

在考虑创作新糕点时，瑞士龙都的Econom压面机如何帮助促进您的创作工艺？ 

瑞士龙都的压面机可以让我们更快制作面团包油叠层，提高工作效率，从而有助于促进我们的创作工艺。它让我们能够更快地完成工作，并最大程度保持包油叠层的均匀性，帮助我们打造真正理想的作品。这项工作几乎不可能手动完成，尤其是在工作量大的情况下。 

而压面机让一切变得简单，因为不必再花费大量精力制作理想叠层。我们可以更多地关注创作工艺、口味以及最终的外观。 

向素食转型引发了哪些变化或改进？ 

我们刚刚开始以完全不同的方式思考食物。当谈到我们所做的任何食品时，我们希望在顾客品尝我们所有的食品或糕点后不会只是说：“哦，这适合素食主义者或植物性饮食者。”我们希望它是美味的，并且希望它作为食物本身而非仅因为它是植物性的而获得顾客认可。这始终是我们最想实现的目标。 

我们首先考虑我们想要使用的食材，以此发散思考。想要怎么吃：热食还是冷食？想要什么口味？然后，我们慢慢琢磨如何利用食材组成一道菜品。 

这是一种改进的食物思考方式，令人激动。在了解各种植物性食材的过程中，我们获得了一些非常有价值的发现，特别是在制作我们特有的黄油时。它帮助我们在过去四年中取得了很大进步，因此我们非常高兴能够与之合作。 

Eleven Madison Park餐厅下一步有什么计划？  

无论我们制作什么，即便是开拓新领域，我们也将一如既往地使用瑞士龙都的设备。它是我们事业的重要帮手。 

同样，均匀性是我们的重中之重。当谈到食品、开发，甚至我们的日常工作时均如此。我们希望将来一直使用瑞士龙都的设备。