Croissants

La duración de la producción de croissants varía en función de los requisitos de producción y calidad. Todo el proceso puede llevar entre cuatro horas y tres días. La producción tradicional de croissants consiste en un proceso que se divide en unos tres días:

• Día 1 – Mezclar los ingredientes, amasar la masa, dejar reposar toda la noche
• Día 2 – Laminar la masa con mantequilla o margarina, volver a dejar reposar toda la noche
• Día 3 – Laminar la masa al tamaño deseado, cortar triángulos de croissant a partir de la banda de masa, enrollar los triángulos de masa, colocarlos en una bandeja y hornearlos

Más tiempo de reposo significa automáticamente una mayor actividad de la levadura en la masa, lo que genera sabores más naturales. Sin embargo, esto solo se aplica a tiempos de reposo superiores a 8 horas, es decir, es mejor dejar reposar la masa toda la noche.

Las laminadoras son muy útiles en el proceso de producción. Ahorran tiempo y trabajo físico en los tareas de laminado y doblado. En la producción totalmente automatizada, las máquinas de panadería se encargan del proceso de laminado de principio a fin.

Existe una enorme variedad de croissants. Se diferencian, por ejemplo, por los ingredientes (si están hechos con margarina o mantequilla o con otros ingredientes especiales), por el relleno (dulce o salado) o por la forma, el tamaño y el peso. Los croissants pueden pesar entre 25 y 100 g, de pequeños a grandes, y existen versiones especiales de 10 a 120 g. 

El tipo de masa también ofrece muchas variedades. Además de los croissants convencionales, existen croissants elaborados con masa integral, masas con semillas (por ejemplo, de sésamo o lino) y las llamadas masas «free-from» (veganas o sin gluten). Una preparación especial es el croissant de masa de brezel, que se recubre de una solución de agua y lejía después de enrollarlo y antes de hornearlo. 

En los últimos años, las tendencias en croissants y masas dobladas son cada vez más variadas. El resultado son, por ejemplo, los croissants fusión, que tienen una forma y un relleno especiales. Hoy en día existen croissants tipo «cronut», croissants cúbicos, croissants con matcha o pistachos y los más conocidos croissants bicolores, a los que se da un aspecto único con una capa de masa coloreada.

La mantequilla y la margarina tienen puntos de fusión diferentes. Las masas dobladas con mantequilla se procesan mejor a temperaturas ambiente inferiores a 18 grados centígrados, mientras que la margarina puede procesarse de forma óptima a entre 18 y 22 grados centígrados. Esto hace que la manipulación de la margarina en la producción de croissants sea más sencilla. Sin embargo, el inconveniente de la margarina es el aspecto y el sabor de los productos finales. Muchos consumidores prefieren el fantástico sabor de un croissant de mantequilla frente al de margarina. Sin embargo, los croissants de margarina también pueden ser aptos para veganos. Las modernas máquinas de croissants, como nuestro Croissomat 4.0, cortan y enrollan triángulos de masa con calidad artesanal, independientemente de que se utilice grasa vegetal o animal.