Eleven Madison Park confecciona su repostería vegana gourmet con RONDO

Entrevista

¿Qué cualidades buscan al elegir los utensilios y equipamiento para una cocina de esta categoría mundial? 

Cuando elegimos el equipamiento para este restaurante, queremos tener los mejores utensilios y equipamiento posibles. 

Para nosotros es importante que sean fiables, duraderos y que sirvan para varios usos. Eso es lo más importante. Nos encanta RONDO Econom porque si tenemos algún pequeño problema internamente, lo podemos arreglar con bastante rapidez. Se trata de una máquina muy fiable y nos encanta trabajar con ella. 

La utilizamos desde hace ocho años, desde que estoy aquí. Es increíble y es toda una ventaja tenerla.

Han conseguido aportar un toque de frescura a la masa clásica de croissant. ¿Dónde empieza el proceso imaginativo y cómo se les ocurrió el Madison Square? 

Un día el chef de cocina Dominique Roy y yo nos propusimos crear algo completamente diferente, aunando diversión y experimentación. Así que cuando se nos ocurrieron los Madison Squares, decidimos darle mayor importancia a la laminación exterior, porque da un aspecto realmente bonito y crea un exterior más esponjoso. 

También queríamos hacer algo con esa forma cuadrada, porque nos parecía genial poder rellenar los Madison Squares. Solo se trataba de ser un poco más versátiles que antes. Entonces, con la laminación exterior, fuimos capaces de incorporar diferentes colores, para que pudieran tener un aspecto diferente unos de otros. A la gente le encanta probar algo con un apetecible exterior crujiente y han sido todo un éxito. 

¿Para qué productos están utilizando la laminadora además de para los Madison Squares? 

Utilizamos la RONDO Econom para laminar cualquier masa. A veces preparamos masas para tartas o para cualquier tipo de canapé para nuestros eventos privados. También la utilizamos arriba en el Clemente Bar (una nueva coctelería creada por el chef Daniel Humm en colaboración con el artista y pintor Francesco Clemente), para nuestras tostas y para nuestra tarta de trufa, abajo en el bar del EMP. La utilizamos para casi todo lo que podemos, para cualquier cosa que requiera consistencia y masas uniformes. Sacamos la laminadora todos los días y la usamos durante horas.

¿Cómo ayuda la RONDO Econom a facilitar el proceso creativo cuando están pensando en el siguiente pastel innovador? 

Tener una laminadora RONDO nos permite movernos mucho más rápido al elaborar masa laminada, nos facilita el proceso creativo siendo eficientes en lo que hacemos. Nos abre todo un mundo de oportunidades al poder hacer las cosas más rápido y mantener la laminación lo más uniforme posible para obtener unos resultados realmente perfectos. Hacerlo a mano es casi imposible, especialmente con los volúmenes que manejamos. 

Es genial tener una laminadora porque no tenemos que concentrarnos en elaborar unas capas perfectas. Podemos centrarnos más en el proceso creativo y los sabores y en el aspecto final. 

¿Que han cambiado o mejorado en la transición a los productos de origen vegetal? 

Empezamos a pensar en la comida de una manera completamente diferente. En todo lo que hacemos, no queremos simplemente que la gente coma aquí o se lleve pasteles y que diga "Oh, está bueno para ser vegano o está bueno para ser de origen vegetal". Simplemente queremos que estén deliciosos, y queremos que piensen que lo están porque realmente es así, no porque sean de origen vegetal. Y es siempre en esto en lo que más nos esforzamos. 

Pensamos en un ingrediente con el que queremos trabajar y empezamos ahí. ¿Cómo queremos comerlo: caliente o frío? ¿Qué sabores queremos que lleve? A continuación, ideamos lentamente cómo hacer que todo encaje en el plato. 

Es una forma mejorada de pensar que nos resulta emocionante. Simplemente conociendo distintos ingredientes de origen vegetal hemos descubierto cosas asombrosas, especialmente al crear nuestras propias mantequillas. Ha sido un largo recorrido en los últimos cuatro años, y también ha sido emocionante trabajar en ello. 

¿Y qué va a ser lo siguiente en Eleven Madison Park?  

No importa lo que hagamos, incluso fuera de estas paredes, siempre nos va a encantar tener una RONDO. Es simplemente una parte importante de lo que hacemos. 

Una vez más, la consistencia es una de las cosas más importante a nivel de la empresa, cuando se trata de la comida, el desarrollo e incluso simplemente en nuestro día a día. Nos encantaría usar siempre RONDO en el futuro.