Croissant

La durata della produzione di croissant varia a seconda dei requisiti di produzione e di qualità. L'intero processo può durare da quattro ore a tre giorni. La tradizionale produzione di croissant si articola in un processo di circa tre giorni:

• Giorno 1 – Mescolare gli ingredienti, impastare, lasciar riposare l'impasto per una notte
• Giorno 2 – Laminare la pasta con burro o margarina, far riposare nuovamente l'impasto per una notte
• Giorno 3 – Stendere la pasta nella misura desiderata, tagliare dei triangoli di croissant dalla sfoglia, arrotolare i triangoli di impasto, disporli su una teglia e infornare

Un maggior tempo di riposo implica automaticamente una maggiore attività del lievito nell'impasto. In questo modo si ottengono aromi più naturali. Tuttavia, ciò vale solo per tempi di riposo superiori alle 8 ore, pertanto è meglio lasciar riposare l'impasto per tutta la notte.

Le sfogliatrici sono molto utili nel processo di produzione, poiché si risparmia tempo e lavoro fisico durante la fase di laminazione. Nella produzione completamente automatizzata, le macchine da forno si occupano del processo di laminazione dall'inizio alla fine.

Le varianti dei croissant sono numerosissime. Essi si differenziano, ad esempio, per gli ingredienti (se preparati con margarina o burro) o con altri ingredienti speciali, per la farcitura (dolce, salata) o per la forma, le dimensioni e il peso. I croissant possono pesare da 25 a 100 g, da quelli piccoli a quelli grandi, con versioni speciali che pesano da 10 a 120 g. 

Anche il tipo di impasto consente di spaziare tra diversi tipi di prodotto. Oltre ai croissant standard, esistono anche croissant realizzati con pasta integrale, pasta con aggiunta di semi (ad esempio semi di sesamo o di lino) e i cosiddetti impasti “free-from” (vegani o senza glutine). Il pretzel, che viene fatto lievitare dopo l'avvolgimento e prima della cottura, presenta una lavorazione particolare. 

Negli ultimi anni, le tendenze in fatto di croissant e impasti laminati sono divenute sempre più variegate. Ad esempio, stiamo assistendo alla realizzazione di croissant fusion, caratterizzati da una forma e una farcitura particolari. Oggi esistono croissant “cronut”, “cube croissant”, croissant con matcha o al pistacchio e i più familiari “bi-color croissant”, a cui viene conferito un aspetto unico grazie a uno strato di impasto colorato.

Burro e margarina hanno punti di fusione diversi. Gli impasti con il burro si lavorano meglio a temperature ambiente inferiori a 18 gradi, mentre la margarina può essere lavorata in modo ottimale a 18-22 gradi. Ciò rende la margarina più facile da maneggiare nella produzione di croissant. Lo svantaggio della margarina, invece, è l'aspetto e il sapore dei prodotti finali. Molti consumatori preferiscono i croissant al burro a quelli con margarina per il loro fantastico aroma. Tuttavia, i croissant alla margarina possono anche essere vegani. Le moderne macchine per croissant, come il nostro Croissomat 4.0, tagliano e avvolgono triangoli di pasta di qualità artigianale, indipendentemente dall'uso di grassi vegetali o animali.