Moderne Ansätze für die glutenfreie Backwarenproduktion

Als glutenfreie Produkte zum ersten Mal in den Regalen der Supermärkte auftauchten, waren sie im Bäckereisektor eine Ausnahmeerscheinung. Ein Backwaren-Segment, welches nur auf Kundschaft mit Zöliakie abzielt und damit sehr begrenztes Potenzial aufweist. Die Realität sieht heute anders aus. Der Markt für glutenfreie Backwaren ist nicht nur stetig gewachsen, sondern hat auch einen Paradigmenwechsel in der Bäckereibranche mit sich gebracht. Heute werden glutenfreie Produkte als Spezialität angesehen, bei denen nicht einfach Zutaten aus einem bestehenden Rezept ausgetauscht werden können. Erfolgreiche glutenfreie Backwarenproduktion setzt mittlerweile strukturiertes technisches Know-how, klar definierte Prozesse und eine bewusste Vision voraus.

Für Bäckereifachleute stellt dieser Wandel sowohl eine Herausforderung als auch eine Chance dar. Sich auf glutenfreie Produkte zu spezialisieren, bedeutet nicht nur, alternative Mehlmischungen oder Bindemittel zu kennen, sondern auch Variablen wie Wassergehalt im Teig, mechanische Einwirkung und Verarbeitungszeiten zu beherrschen und dieses Wissen in stabile, wiederholbare Prozesse im industriellen Massstab umzusetzen. Hier erkennen wir eine erhebliche Ausbildungslücke: Viele Fachleute stützen sich nach wie vor auf eine überwiegend erfahrungsbasierte Kultur, ohne die theoretischen Grundlagen und die Methodik, die erforderlich sind, um mit dieser Komplexität umzugehen.

Glutenfreie Backwarenproduktion: Erkenntnisse aus dem Markt

RONDO arbeitet deswegen mit dem italienischen Institut für Kulinarik und Gastgewerbe (CAST Alimenti) zusammen. Dort lernen Talente aus der Branche mehr über Erkenntnisse aus der Lebensmitteltechnologie und können dieses Wissen mit unserem Fachwissen bezüglich Zutaten, Maschinen und Produktionsprozessen kombinieren. Um besser zu verstehen, wie die Bäckereibranche noch besser auf den Trend der glutenfreien Backwarenproduktion eingehen kann, haben wir Filiberto Dall'Est, Area Sales Manager für Italien bei RONDO, in einem Interview dazu befragt.

Glutenfrei wird oft noch als Nischenkategorie wahrgenommen. Wie beobachten Sie die Entwicklung am Markt?

Die glutenfreie Backwarenproduktion hat ihre Ursprünge in einer Nische in Verbindung mit bestimmten medizinischen Bedürfnissen. Heute erzählen die Marktdaten aber eine ganz andere Geschichte. Es gibt eine solide strukturelle Basis von Menschen mit Zöliakie und Intoleranz, die eine kontinuierliche Nachfrage gewährleistet. In den letzten Jahren ist jedoch auch ein grosses Segment von Konsumentinnen und Konsumenten hinzugekommen, die sich an einer entzündungshemmenden Ernährung orientieren und Gluten als entzündungsfördernd betrachten. Dadurch erweitert sich der Markt. 

Die Wachstumsraten sind konstant und höher als in vielen anderen Backwaren-Kategorien. Der Kunde erwartet heute ein hochwertiges glutenfreies Angebot in Bäckereien, Hotels und Restaurants, und zwar nicht mehr als Notlösung, sondern als glaubwürdiges und wünschenswertes Angebot. 

Wir beobachten in der Industrie gerade einen Sprung in der Produkt- und Prozessentwicklung. Glutenfrei ist heute eine Spezialität, die sich in einer fortgeschrittenen Industrialisierungsphase befindet: Sie wächst, wird strukturiert und erfordert immer raffiniertere technische Fähigkeiten.

Gluten erfüllt präzise Funktionen: Elastizität, Gleichmässigkeit, mechanische Festigkeit. Was passiert, wenn man es entfernt?

Wenn wir das Gluten entfernen, entfernen wir das Proteinnetzwerk, das alles zusammenhält. Das hat zur Folge, dass der Teig weniger elastisch ist und eher dazu neigt, zu reissen. Zudem gestaltet sich die Verarbeitung dieser Teige schwieriger, besonderns bei mechanischen Prozessschritten wie dem Ausrollen. Die Stabilität ist geringer und kleine Schwankungen im Prozess, die in einem glutenhaltigen Teig nicht so grossen Einfluss hätten, haben verstärkte Auswirkungen.

Um diese Eigenschaften zu kompensieren werden dem Teig oft modifizierte Stärken, Hydrokolloide oder Fasern zugesetzt. Keine dieser Substanzen kann das Verhalten von Gluten wirklich nachahmen. Das Ergebnis ist ein System, das funktioniert, aber mit sehr viel heikleren Gleichgewichten.

Welche technischen Merkmale sollten Bäckereimaschinen für die Herstellung von glutenfreiem Gebäck aufweisen?

Sie müssen den Teig auf progressive und kontrollierte Weise verarbeiten können und abrupte Belastungen vermeiden. Allmähliche und fein einstellbare Dickenreduzierung, gleichmässiger Druck der Walzen und perfekt synchronisierte Bewegungen zwischen den verschiedenen Aufarbeitungsschritten gehören zu den Grundlagen in der Teigverarbeitung.

Grundlegend sind zudem die Kontaktflächen, die ein Gleichgewicht zwischen Kleben und Ablösung gewährleisten müssen, und die Gleichmässigkeit in der Verarbeitung der Maschine, die die natürliche Variabilität des Teigs ausgleichen soll. Eine effektive Aufarbeitungslinie für glutenfreie Produkte basiert auf Präzision, Kontinuität und Stabilität. 

In der glutenfreien Produktion geht es bei der Automatisierung weniger um Geschwindigkeit als vielmehr um Kontrolle und Gleichmässigkeit. Durch die Standardisierung der kritischen Parameter - Wassergehalt, mechanische Energie, Temperaturen, Ruhezeiten - wird die für die manuelle Verarbeitung typische Variabilität reduziert, die sich bei diesen glutenfreien Teigen viel schneller bemerkbar macht.

Automatisierung ersetzt nicht das handwerkliche Wissen, sondern überträgt es in einen gleichbleibenden Prozess. Sie übersetzt Erfahrung in konsistente Daten und Arbeitsabläufe und ermöglicht so ein Wachstum bei gleichzeitiger qualitativer Kontinuität.