Высококлассные кондитерские изделия из растительного сырья, приготовленные в Eleven Madison Park с помощью RONDO

Интервью

На какие качества вы обращаете внимание при выборе решений и оборудования для кухни мирового класса? 

Выбирая оборудование для ресторана, мы ищем наилучшие решения и оборудование из всех возможных. 

Для нас важно, чтобы оно было надежным, долговечным и выдерживало ежедневное использование. Это самое главное. Мы любим RONDO Econom за то, что если у нас и возникают небольшие проблемы, они легко устраняются. Это очень надежная и простая машина, и нам очень нравится с ней работать. 

Мы пользуемся ей последние восемь лет, с самого начала моей работы здесь. Она потрясающая, и это большое преимущество.

Вам удалось по-новому взглянуть на классическое тесто для круассанов. С чего начинается творческий процесс и как вы придумали Madison Square? 

Однажды мы с шеф-поваром Домиником Роем решили создать что-то совершенно необычное, в чем было бы место веселью и экспериментам. Так, создавая Madison Square, мы решили поместить слоеную текстуру наружу, потому что так выпечка выглядит очень красиво и кажется еще более слоистой. 

А еще мы хотели сделать что-то в форме квадрата, потому что было приятно иметь возможность заполнить Madison Square. Нам показалось, что это более гибко и интересно, чем то, что мы делали раньше. Затем, благодаря внешнему расслаиванию, мы смогли использовать разные цвета, чтобы они отличались друг от друга. Люди обожают выпечку с красивой хрустящей корочкой, поэтому она пользуется большим успехом. 

Для каких изделий, кроме Madison Square, вы используете эту тестораскаточную машину? 

Мы используем RONDO Econom для раскатки любого теста. Иногда мы готовим тесто для тарталеток или канапе для наших частных мероприятий. Мы также используем ее наверху в Clemente Bar (недавно открывшийся коктейль-бар, созданный в сотрудничестве с шеф-поваром Даниэлем Хуммом и художником Франческо Клементе) для наших тостад, а также для нашего трюфельного тарта внизу, в баре ресторана EMP. Мы используем ее для всего, для чего только можно, для всего, что имеет консистенцию похожую на тесто. Мы каждый день включаем тестораскаточную машину, и она работает часами.

Как RONDO Econom помогает вам облегчить творческий процесс при создании нового кондитерского изделия? 

Тестораскаточная машина RONDO позволяет нам делать слоёное тесто намного быстрее и облегчает творческий процесс, делая его более эффективным. Благодаря этому мы можем работать быстрее и получать максимально ровные слои для безупречного результата. Вручную это практически невозможно, особенно при наших объемах. 

Это здорово, когда есть тестораскаточная машина, потому что с ней не нужно тратить силы на создании идеальных слоев. Вы можете больше сосредоточиться на творческом процессе, ароматах и на том, как изделие выглядит в конечном итоге. 

Что изменилось или улучшилось при переходе на растительную основу? 

Мы просто начали думать о еде совершенно по-другому. Говоря обо всем, что мы готовим, мы не хотим, чтобы поев здесь или попробовав нашу выпечку, люди говорили: «О, это очень хорошо для веганской или растительной кухни». Мы просто хотим, чтобы еда была вкусной, и чтобы люди считали ее такой, потому что это действительно так, а не потому, что она приготовлена из продуктов растительного происхождения. И это то, к чему мы всегда стремимся больше всего. 

Мы думаем об ингредиенте, с которым хотим работать, и начинаем с него. Каким мы хотим его съесть: горячим или холодным? Какие вкусы мы хотим с ним сочетать? Затем мы постепенно придумываем, как собрать блюдо воедино. 

Это эффективный способ думать о еде, и это очень интересно. Мы просто изучаем различные растительные ингредиенты и находим потрясающие вещи, особенно при создании наших собственных масел для слоения. За последние четыре года мы сильно продвинулись, и это было очень интересно. 

Что ждет Eleven Madison Park дальше?  

Чем бы мы ни занимались, даже за пределами этих стен, мы всегда будем любить RONDO. Это неотъемлемая часть того, что мы делаем. 

Повторюсь, последовательность — одна из самых важных составляющих нашей компании. О чем бы мы ни говорили — будь то еда, развитие или просто наша повседневная жизнь. Мы будем рады использовать RONDO и дальше.